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매거진

F&B

歲饌

떡국

2020/1 • ISSUE 21

떡국은 설에 차례를 지내기 위해 만드는 음식, 세찬 중에서도 기본이 되는 음식이다.

새해 가족의 건강과 복을 기원하며 나누는 따뜻한 떡국 한 그릇.

writerGo Young 음식 문헌 연구가 editorKim Jihye photographerSim Yunsuk, Park Woojin stylistvKim Jinyoung, Kim Yoonyoung

흰떡 뽑아 떡국 끓이는 풍경, 떡국 한 그릇이 있는

새해 아침의 정취를 표현하는 데 “그 조촐하고 깨끗한 품이 더욱 좋다”라는

이 한마디만큼 마침맞는 말도 없을 것이다.

“세시歲時에 흰떡을 쳐 만들고 썰어 떡국을 끓인다. 추웠다 더웠다하는 날씨 변덕에도 잘 상하지 않고 오래 견딜 뿐 아니라 그 조촐하고 깨끗한 품이 더욱 좋다.”

떡국 하면 떠오르는 흐뭇한 문장이다. 조선 후기 문인 이덕무(李德懋, 1741~1793)가 자신의 시 ‘첨세병添歲餠’에 붙인 주석의 일부다. 첨세병이란 ‘나이를 먹게 하는 떡’이라는 뜻이다. 오늘날까지도, 떡국 한 그릇이 한 살이라는 농담 겸 덕담을 주고받지 않는가. 흰떡 뽑아 떡국 끓이는 풍경, 떡국 한 그릇이 있는 새해 아침의 정취를 표현하는 데 “그 조촐하고 깨끗한 품이 더욱 좋다(取其凈潔)”라는 이 한마디만큼 마침맞는 말도 없을 것이다.

이 조촐하고 깨끗한 음식은 언제부터 한국인의 새해 명절에 깃들었을까. 알 길이 없다. 한 해의 시작이 조촐하고 깨끗하기를 바라는 마음과 이 음식이 아주 잘 어울린다는 점이 떡국의 의의를 선명히 드러낼 것이다. 아무려나 이덕무가 ‘떡국 한 그릇에 나이 한 살’ 하는 식의 이야기를 한 뒤로도 오늘날과 비슷한 떡국의 모습이 이어진다. 예컨대 김매순(金邁淳, 1776~1840)의 <열양세시기洌陽歲時記>는 서울식 떡국을 이렇게 기록했다. “먼저 장국을 끓이다가 국물이 펄펄 끓을 때 떡을 동전처럼 얇게 썰어 장국에 집어넣는다. 떡이 끈적이지도 않고 부서지지도 않으면 잘된 것이다. 그런데 돼지고기, 소고기, 꿩고기, 닭고기 등으로 맛을 내기도 한다.”

홍석모(洪錫謨, 1781~1857)의 <동국세시기東國歲時記> 속에서도 오늘날과 비슷한 떡국의 모습을 확인할 수 있다. “멥쌀가루를 쪄 큰 떡판 위에 놓고 떡메로 수없이 쳐 길게 뽑은 떡을 흰떡(白餠)이라고 한다. 이를 얇게 엽전 두께로 썰어 장국에다 넣고 끓인 다음 쇠고기나 꿩고기를 더하고 번초설(蕃椒屑, 후춧가루 또는 초피가루)을 쳐 조리한 것을 떡국(餠湯)이라고 한다.”

모두 맑은 장국을 기본으로 해 흰떡을 깨끗하고 조촐하게 끓여내는 모습이다. 이 형태는 일제강점기의 조선 음식 연구자 방신영, 유명한 요리사이자 요리 강사였던 조자호의 요리책에서도 소고기 육수를 기본으로 한 떡국이 이어진다. 한편 소고기 외에 닭고기, 꿩고기, 돼지고기도 활용되었음을 살펴볼 일이다. 소고기를 바탕으로 한 장국이 기본이었지만 손에 잡히는 대로 또는 취향에 따라, 집집마다 내 식으로 다양한 떡국을 끓여 먹었을 것이다.

지역별·나라별 다양한 새해 떡국

기록 밖의 떡국은 더욱 다양하다. 지역마다, 지역에서 나는 재료를 떡국에 얼마든지 창의적으로 쓰고 있음은 두말할 나위가 없다. 개성의 조랭이떡국은 어슷썬 떡이 아니라 누에고치 모양으로 가운데가 들어가도록 모양을 낸 떡을 쓴다. 떡 모양도 식감도 재미난 떡국이다. 옹근 원형으로 떡을 썰어 끓이는 경북, 경주 지역의 태양떡국도 이채롭다. 서남해안, 굴이 많이 나는 데서는 굴떡국을 끓인다. 전남 해안의 매생이떡국도 별미다. 마침 굴과 매생이는 나는 철도 비슷하고 맛

의 조화도 뛰어나다. 굴과 매생이가 다 나는 지역에서는 당연히 굴매생이떡국이 있다. 충북 해안에는 미역떡국, 경남 해안에는 멸치장국을 바탕으로 한 떡국을 끓이는가 하면 물메기떡국까지 끓인다. 강원도의 황태떡국은 더 설명할 것도 없겠다. 내륙으로 가보자. 다슬기가 잘 잡히는 호서 내륙에서는 다슬기 육수에 된장으로 간을 해 다슬기 떡국을 해 먹는다. 광주를 중심으로 한 호남 내륙에는 닭고기 장조림인 ‘닭장’을 바탕으로 한 닭장떡국이 있다. 고기는 물론 뼈에서 우러

난 닭의 풍미와 완성된 장조림의 감칠맛이 흰떡과 어울린 닭장떡국 또한 한 번 맛을 보면 잊을 수 없는 별미다.

이웃 나라 일본에서도 새해에 떡국을 먹는다. 오조니(お雑煮)가 그것이다. 오조니는 멥쌀떡이 아니라 찹쌀떡(もち) 떡국이다. 지역마다 집집마다 다양한 방식으로 해 먹는 점은 한국이나 마찬가지다. 한국보다 큰 떡 덩이를 넣고 끓이기도 하고, 떡을 국물에 얹기도 하고, 국물을 떡에 끼얹기도 한다. 떡을 구워서 쓰기도 한다. 떡의 모양은 사각형, 원형, 타원형으로 크게 나뉜다. 집집마다 다르긴 하지만, 대체로 도쿄 쪽에서는 사각형 떡이 간장 또는 소금으로 간한 맑은 국물에 어

울린 모습이다. 교토 쪽에서는 원형 떡이 흰 미소에 어울린 형태다.

중국 남방에도 떡국까지는 아니지만 연고(年糕), 말 그대로 ‘설떡’을 먹는 지역이 있다. 예전에 떡이란 주곡이 잘 자라, 수확과 보관까지 잘했을 때, 드디어 공동체가 연말연시에 한 번 해 먹을 수 있는 별미였다. 벼농사 지어 살아온 민족과 지역의 문화 속에서, 더구나 흰떡은 한 해를 잘 살아온 끝에 다시 한 해의 시작을 맞았음을 환기하는 음식이리라. 이를 한국인이나, 일본인이나, 중국 미작 지역에서나, 저마다 다른 문화적 토양 위에서 다양하게 먹어온 것이다.

육수도 고명도 다양한 지역별 떡국과 손만둣국

설날 떡국을 먹는 방법은 다양하다.

지역별 특색이 담긴 떡국과 미쉐린 1스타 셰프의 별미 손만둣국.

개성식 사골 조랭이떡국

뽀얗고 진하게 우려낸 사골 국물에 동글동글한 조랭이 떡을 넣고 끓여내 굵직하게 썬 달걀지단과 자른 파산적, 편으로 썬 양지고기를 올려 완성한다.

재료 사골 육수: 사골 1.8kg, 물 5kg, 대파 1대, 무 1토막, 통후추 10알청주 1/2컵, 쇠고기 양지 180g

떡과 고명: 조랭이 떡 360g, 달걀 황지단(노른자 2개 분량), 실파6대, 청·홍 고추 약간씩, 후춧가루

TIP 사골 국물의 깔끔한 맛을 내기 위해서는 사골을 충분히 찬물에 담가 핏물을 여러 번 제거하고 한번 끓여낸 뒤 불순물을 씻어낸 다음 끓여주는 것이 중요하다.

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경상도(통영)식 굴매생이떡국

맑으면서 감칠맛이 살아 있고 굴과 잘 어울리는 다시마 멸치 육수와 매생이의 부드럽고 매끈한 감촉이 쫄깃한 쌀떡과 함께 잘 어우러진다.

재료 다시마 멸치 육수: 국물용 멸치 2줌, 디포리 5마리, 다시마(15×15cm) 1장, 무 1토막뿌리 대파 1대, 청주 1/3컵, 맛술 2큰술, 물 10컵

떡과 고명: 떡국 떡 400g, 굴 1컵, 매생이 1컵, 달걀 황·백 지단(달걀 2개 분량), 청·홍 고추 약간씩, 후춧가루

TIP 육수에 사용할 멸치와 디포리는 마른 팬에 한번 볶은 뒤 사용하면 비린내를 잡고구수한 맛을 살릴 수 있다. 다시마는 육수가 끓기 시작하면 바로 제거해준다.

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전라도식 닭장떡국

닭고기와 조선간장, 마늘, 생강을 넣고 푹 졸인 닭고기 장조림을넣어 끓인 떡국으로 닭 육수의 깊은 맛에 간장의 감칠맛이 더해져 진하고 깊은 맛이 나는 것이 특징이다.

재료 닭장 육수: 토막 낸 닭고기 1/2마리, 물 3컵, 국간장 1/2컵, 다시마(10×10cm) 1장, 대파 1대, 생강 1/2개, 통마늘 5톨, 통후추 10알, 청주 1/2컵, 맛술 1큰술

떡과 고명: 떡국 떡 400g, 송송 썬 대파 2큰술, 실파 약간

TIP 닭장은 미리 만들어서 차갑게 보관해 두었다가 굳은 기름을 걷어내고 사용하면 국물 맛이 깔끔하다.

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노영희 셰프의 이북식 손만둣국

속이 꽉 찬 7개의 별식 만두를 양지 육수에 끓여낸 깔끔하고 담백한 만둣국. 직접반죽해 만든 만두피에 배추와 숙주를 넣었다. 현미밥과 배추김치 등 다양한 반찬과 함께 푸짐하게 즐길 수 있다. JW 메리어트 서울 ‘스파 레스토랑’ 반가 음식 중하나로 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘품 서울’의 노영희 오너 셰프가 컨설팅한 메뉴다.

재료 주재료: 직접 반죽한 만두피, 양지 육수, 쇠고기, 돼지고기, 배추, 두부

숙주부재료: 국간장, 다진 마늘, 다진 대파, 설탕, 참기름, 쪽파, 깨, 후춧가루

TIP 양지 육수를 끓일 때는 양파, 대파, 통후추를 넣어 잡내를 없애고 너무 강하지 않은 중불에서 은근하게 끓여야 육수가 진하게 나온다. 만두를 빚을 때는 만두피를 반죽해 1~2시간 정도 숙성시키면 탄력이 생겨 잘 빚어진다.

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