매거진

소 엉덩이 안쪽 부위로 덩어리가 크며 단백질 비율이 높고 지방질은 적다.기름기가 적지만 질기지 않고, 잘 숙성하면 차지고 부드러운 맛이 난다. 덩어리가 큰 만큼 같은 우둔살이라도 부위마다 식감에 차이가 있으니 요리법에 따라 써는 방법이나 두께 등을 달리해야 한다.

우둔살로 즐기는 샤부샤부 

얇게 저며 육수에 살짝 데쳐 먹는 샤부샤부로도 좋고, 간결하게 양념해 육전을 부치거나 불고기처럼 볶아도 맛있다. 순한 맛과 부드러우면서도 찰기 있는 식감을 살려 육회로도 많이 먹는다.

TIP

소포장된 샤부샤부 육수를 구입하면 손질한 채소와 고기만 준비해 간편하게 즐길 수 있다. 찍어 먹기 좋은 소스로는 칠리 소스, 참깨 소스, 폰즈 소스 등이 있다.
(왼쪽부터) 하이몬 • 칠리 샤브 수끼 소스 • 300ml, 5천1백원 

피코크 • 샤부샤부 가쓰오육수 • 80g, 2천9백80원 

미쯔칸 • 고마 샤브 • 250ml, 1만1천5백원

등심 안쪽에 있는 부위로, 가늘고 긴 모양의 덩어리로 되어 있으며 한 마리에서 5~6kg 정도만 나온다. 운동량이 많지 않아 소고기 중 가장 부드러운 부위라고 할 수 있다. 근육의 결이 곱고 지방이 적어 맛이 깔끔하며 열량도 낮다.

안심 채소말이 찜

마블링이 거의 없기 때문에 과도하게 익히면 질기다. 담백한 맛으로 즐기고 싶다면 얇게 썬 안심으로 채소 등을 말아 기름에 굽거나 쪄서 산뜻한 소스를 곁들이는 방법이 있다. 선홍색이 아름답고 맛이 부드러워 서양식 육회 샐러드인 카르파치오 등을 만들어도 눈과 입이 모두 즐겁다.

TIP

곁들이는 소스로는 레몬 간장(레몬즙과 맛술, 간장 등)과 쌈장마요(쌈장, 마요네즈, 맛술, 간장, 참기름 등)가 좋다.
(왼쪽부터) 백설 • 로즈마리 맛술 • 500ml, 2천9백80원 

SSG장방 • 죽장연 서리태 진간장 • 420ml, 4만6천원

앞다리 위쪽에 있는 부위. 고기를 썰어놓으면 부채처럼 보인다. 낙엽살로도 불리며 육즙이 풍부하고 지방이 골고루 퍼져 있어 부드럽다. 마블링에 힘줄이 있지만 씹을수록 고소하다.

부채살로 만든 소고기 육전 

부채살은 씹는 맛이 부드러우면서도 쫀득해 얇게 썰어도 아주 맛있다. 살짝 간한 부채살에 쌀가루나 전분을 얇게 묻힌 뒤 달걀물을 입혀 구우면 감칠맛이 좋다. 부채살은 살짝 굽기만 해도 고소한 향이 군침 돌게 만든다. 잘 숙성한 고기를 그대로 구워 소금에 살짝 찍어 먹거나, 진하지 않은 양념에 가볍게 버무려 불고기로 즐긴다. 또 부채살에 채소나 치즈 등을 넣고 말아 굽거나 튀겨도 맛있다.

TIP

양념한 파채와 참나물을 함께 곁들여 육전을 싸 먹으면 더욱 맛있다. 초간장(간장, 식초, 청양고추)을 찍어 먹어도 좋다.
(왼쪽부터) SSG장방 • 한애가 현미초 • 350ml, 2만7천5백원 

심영순 • 향신장 • 250ml, 7천9백원