강남점 신세계 사우스시티 광주신세계 김해점 대구신세계 대전신세계 Art & Science 마산점 본점 센텀시티 스타필드 하남점 의정부점 천안아산점 타임스퀘어점

강남점 점포안내 바로가기

한눈에 보기

안녕하세요 고객님,
로그인 하시면 맞춤 컨텐츠를 보다 편리하게
이용하실 수 있습니다.
로그인

아이디 저장하기
아이디 / 비밀번호 찾기

로그인
신세계닷컴에 로그인을 하시려면 신세계포인트 통합 회원으로 가입하셔야 합니다. 신세계포인트 통합 회원이 되시면, 신세계닷컴, 신세계APP 및 신세계 그룹사 사이트를 하나의 아이디로 이용하실 수 있습니다. 회원가입
고객님, 안녕하세요.
고객님의 신세계포인트는
$number.format("integer",${userDetails.ssgPoint}) P 입니다.
나의 쇼핑히스토리

자세히 보기
MY SHINSEGAE
고객님, 안녕하세요.
고객님의 등급은
${userDetails.vipApi.vipNm} 입니다.

혜택안내
VIP CLUB

신세계백화점 APP
라이프 스타일에 프리미엄을 더하다.

SHINSEGAE CHANNEL app down

KR EN CN

회원정보 수정을 위해 개인정보 관리 페이지로 이동합니다.

확인 취소

매거진

F&B

복을 빚다,

饅頭

만 두

2021/12 • ISSUE 42

예로부터 정초에는 복을 배로 가져다준다는 만두를 먹었다.
겨울에 자꾸 생각나는 만두의 소와 모양, 지역에 얽힌 이야기.

editor Kim Joohye 객원 에디터 writer Koh Young 음식 문헌 연구가
photographer Sim Yunsuk stylist Kim Jinyoung

누구에게나 반가운 음식, 만두

만두饅頭는 소를 피에 싸 익힌 음식이다. 구수하면서도 씹고 넘기기 편안한 곡물 반죽 피는 어떤 소든 잘 감싸 안는다. 거꾸로 먹기 좋게 치댄 소는 피에 폭 안긴다. 소 재료로는 온갖 고기와 해산물, 채소, 두부, 숙주 등 두채, 버섯, 견과, 김치 등이 다 잘 어울린다. 짭짤하게도, 심심하게도, 달콤하게도 먹을 수 있다. 차면 찬 대로, 따듯하면 따듯해서 맛있다. 맑고 가벼운 육수, 짙고 무거운 육수, 장국, 크림, 요구르트 등과도 잘 어울린다. 요컨대 만두는 온 지구 어느 민족에게나 보편적인 호소력이 있는 음식이다. 이베리아부터 지중해 지역, 중앙아시아, 유라시아, 인도 대륙, 중국 대륙, 동아시아에 이르기까지 만두가 없는 곳은 없다. 만두의 원형은 반죽을 밀기에 가장 좋은 곡물인 밀의 원산지(오늘날의 카프카스산맥 일대)에서 아득히 먼 옛날 세련된 형태를 먼저 갖추었을 것이다. 그것은 다시 동서로 번졌을 테다. 밀 원산지의 동쪽 중국에서는 8세기에 들어 한입거리 밀가루 반죽 음식이 서민의 일상에 자리를 잡는다. 이는 차차 소 없는 찐빵인 만두, 소를 채운 찐빵인 포자包子, 한국의 만두에 가까운 교자餃子 식으로 분화해 오늘날에 이른다.

회회아비 내 손목을 쥐여이다

한반도의 만두는 어땠을까? 고려가요 ‘쌍화점雙花店’을 지나칠 수 없다. “쌍화점에 쌍화 사러 갔더니 회회아비 내 손목을 쥐여이다” 하는 노랫말에서 ‘쌍화’는 발효한 밀가루 반죽 찐빵 또는 발효한 밀가루 반죽 만두피로 빚은 만두다. ‘회회回回아비’는 이슬람 상인이다. 곧 대륙과 대륙, 문화와 문화를 가로지른 만두의 등장이다. 그렇다면 한반도에 자생적인 만두 문화가 없었을까? 해방 전까지 한반도에 밀은 귀했지만 메밀 농사는 잘됐다. 칡 또는 녹두 전분도 많이 썼다. 메밀가루로도 반죽을 할 수 있다. 전분을 가지고는 소에 피를 ‘입힐’ 수 있다. 또는 전분을 입힌 생선살은 피처럼 쓸 수 있다. 한반도의 만두는 한편으로는 한반도의 먹을거리를 가지고 자생적으로, 한편으로는 밀가루 반죽의 조리 기술을 받아들이며 싹트고 자랐을 테다.

쌍화, 상화, 만두, 어만두

쌍화, 상화는 조선 여성 장계향(1598~1680)의 조리서 <음식디미방>에도 다시 나타난다. 장계향은 밀가루에 술을 써 반죽을 부풀리는 상화법과 함께 오늘날 한국인에게 익숙한 형태의 만두 조리법을 기록했다. 만두의 피는 밀가루 또는 메밀가루로 밀고, 소는 무·꿩고기·후춧가루·초핏가루·표고·송이·석이 등을 두루 썼다. 이를 잘 삶아내서는 생강즙 친 초간장과 배선했다. 이 조리서에는 생선살을 만두피로 쓰는 어만두, 숭어만두도 실려 있다. 어만두 항목을 오늘날의 한국어로 풀어 쓰면 다음과 같다.
“생선을 매우 얇게 저민다. 소는 석이, 표고, 송이와 꿩고기, 잣을 한데 찧어 간장 기름에 볶고, 저민 고기에 넣는다. 녹두가루를 빚어서 살짝 묻혀 만두같이 삶아서 쓰라.”
화려한 만둣국인 석류탕石榴湯은 이렇다.
“(전략) 밀가루를 곱게 다시 쳐서 물에 반죽하여 지지되, 얇게 만두피를 빚듯이 한다. 고기 볶은 것과 잣가루를 함께 넣어 작은 석류 모양처럼 둥글게 집는다. 맑은 장국을 안쳐 매우 끓거든 (중략) 술안주에 쓰라.”
물만두는 어땠을까? <음식디미방>의 ‘수교애’를 살펴보자.
“표고버섯, 석이버섯, 오이를 가늘게 썰어 잣, 후춧가루로 양념하여 밀가루를 베에 쳐서 국수처럼 반죽하여 얇게 쌓아놓고, 놋그릇 굽을 박아 도려내 그 소를 가득 넣어 오래 삶아 기름을 묻혀 초간장과 함께 드려라.”
밀가루가 귀하면 메밀가루를 썼다. 녹말과 생선살을 가지고는 어만두라는 만두의 또 다른 갈래를 꽃피웠다. 장계향보다 한 세대 앞 사람인 허균(1569~1618)은 <도문대작>에서 서울의 여름 음식으로 장미전薔薇煎·수단水團·쌍화·만두를 꼽았으니 이 또한 장계향의 기록에 견줄 만하다.

한국 만두의 내공

조선 후기에는 김치만두도 출현한다. 문인이자 학자 홍석모(1781~1857)가 <동국세시기>에 남긴 음식 이야기는 이와 관련해 귀중한 기록이다. “메밀가루로 만두를 빚는데 채소·파·닭고기·돼지고기·소고기·두부로 소를 해 넣어 장국에 익혀 먹는다. 또 밀가루 반죽으로 세모꼴을 낸 것을 변씨만두卞氏饅頭라고 한다. (중략) 또 멥쌀떡·꿩고기·김치만두[菹菜饅頭]가 있는데 이 가운데 김치만두가 가장 진솔한 [음력 10월의] 시절 음식이다”라고 했다.
여기 보이는 변씨만두가 곧 편수다. 오이, 호박 등 여름 채소의 매력을 살린 개운한 서울·경기의 만두이자 개성에서 명성을 더한 편수 또한 이미 이때부터 김치만두와 나란했다. 밀가루가 귀했어도 한반도는 가지고 있는 자원을 응용해 그 나름의 문화를 꽃피워왔다. 한반도 만두의 내력이 이렇게 그윽하다.

만두의 맛

저마다 다른 맛과 모양으로 빚어지는 한반도의 지역별 대표 만두를 모았다.

굴림만두(평안도)

평양냉면처럼 가루를 내 만든 음식이 발달한 평안도에서는 굴림만두를 해 먹었다. 산세가 험한 산간 지역이라 밀가루를 구하기 어려웠기 때문에 만두피를 따로 장만하는 대신 녹말가루, 밀가루 등에 둥글게 뭉친 소를 굴리는 방법을 썼다.

왕만두(황해도)

북부 지역의 곡창지대인 황해도는 예로부터 생활이 윤택해 한번에 많은 양의 음식을 만들었다. 그 때문에 송편이나 만두도 어른 손바닥만큼 큼직하다. 짜지도 싱겁지도 않게 구수한 요리를 해온 지역이라 돼지고기, 두부, 숙주로 소를 만든다.

편수만두(황해도)

보자기를 싸듯 네 귀퉁이를 모아 접으면 네모진 편수만두가 된다. 주로 여름철에 오이, 호박, 버섯, 달걀지단 등을 넣어 담백한 맛을 낸다. 쪄서 시원한 장국에 띄운 모습이 물 위에 조각배가 떠 있는 것 같아 편수만두라는 이름이 붙었다.

규아상(서울·경기)

궁중 요리로 수고아, 수교이 등으로 기록된 규아상은 초장에 찍거나 냉 육수에 띄워 여름철 간식으로 즐겨 먹던 만두다. 주름을 잡은 모양이 해삼 등처럼 뾰족해 미만두, 해삼만두라고도 한다. 껍질을 벗기고 소금에 절여서 짜낸 오이를 넣어 아삭하다.

어만두(서울·경기)

서울 지역의 반가 음식이자 수라상에 올랐던 어만두는 이름처럼 민어, 숭어, 준치 등 흰 살 생선으로 소를 감싼 만두다. 생선살이 부스러지지 않게 얇고 넓게 포를 떠야 해서 만들기 어렵지만, 삶거나 쪄낸 맛이 유독 고소하다.

숭채만두(함경도)

만두와 전병은 같은 소를 사용하더라도 다른 음식이다. 만두는 피를 감싸거나 접어 사방을 막는 음식이기 때문이다. 밀가루가 귀했던 함경도에서는 물김치 또는 배추를 뜻하는 숭채를 살짝 데쳐 만두피로 사용했다.

막가리만두(강원도)

강원도에서 주로 먹어온 막가리만두의 주재료는 감자다. 감자를 거칠게 갈아 찐 다음 감자 전분과 섞어 만두피를 만든다. 반죽이 질어서 만두피를 밀대로 펴는 대신 송편처럼 빚는다.

고추김치만두(충청도)

겉보기에는 일반적인 김치만두처럼 붉은 소가 비치는 정도지만 지고추라고도 부르는 삭힌 고추를 소에 넣은 만두다. 소금에 절이거나 동치미에 넣던 삭힌 고추를 듬뿍 다져 넣어 매콤하고 칼칼한 맛이 난다.

정성이 담긴 만두 요리

우리나라 만두는 지역마다 구하기 쉬운 재료와 주 조리법이 조금씩 달랐던 덕분에 오늘날에도 다양한 종류로 즐길 수 있다.

평안도 굴림만둣국과 무절임

굴림만두를 장국에 넣어 만둣국을 끓였다. 다진 돼지고기와 소고기, 으깬 두부, 데쳐서 물기를 꼭 짠 배춧잎, 숙주를 다져 소를 만드는데 달걀로 반죽의 농도를 조절해 차지게 반죽한다. 빚을 때는 먹기 좋게 2.5cm 정도 크기로 한다. 곁들이는 찬은 슴슴한 만두소 맛과 어울리도록 간이 세지 않고 시원한 무절임을 냈다. 무절임을 만들 때는 고운 고춧가루를 아주 옅은 색이 날 정도로만 넣는다.

황해도 왕만두전골과 고추양파간장

해맞이 만두를 빚을 때는 만두소가 복, 만두피가 복주머니라 생각하고 속을 잘 채워 야무지게 만들어야 한다. 커다란 복주머니처럼 보이는 황해도의 왕만두를 넣어 끓인 전골 요리에는 다진 돼지고기와 두부를 같은 비율로 넣는다. 전골로 즐길 때는 미리 양짓살과 양지 편육을 넣고 익힌 왕만두, 버섯, 대파, 쑥갓, 배추 등을 푸짐하게 둘러 담고 소고기 육수를 부어 다시 끓인다. 청양고추와 양파를 작게 잘라 간장, 설탕, 식초를 넣고 한나절 맛이 배도록 숙성한 간장을 내면 전골 재료를 찍어 먹거나 슴슴한 만두를 갈라 소에 끼얹어 먹기 좋은 양념이 된다.

충청도 고추김치 떡만둣국과 동치미

매콤한 김치에 칼칼한 지고추까지 다져 넣은 충청도의 고추김치만두로 끓인 떡만둣국. 다진 돼지고기, 물기를 꼭 짜서 으깬 두부, 데친 숙주, 쪽파, 소를 털어 다진 김치, 물에 담가 소금기를 덜어낸 뒤 물기를 꼭 짠 삭힌 고추를 넣어 소를 만든다. 빚을 때는 소를 듬뿍 넣고 피를 반달 모양으로 접은 뒤 양 끝을 모아 붙여 둥근 주머니 모양으로 만든다. 소고기, 꿩고기 육수나 멸치와 다시마로 끓인 장국 등을 국물로 쓰고, 떡을 불릴 때도 양지 육수에 담가 맛을 낸다. 만두에 삭힌 고추와 김치를 넣었기 때문에 동치미를 곁들이면 개운하게 입맛을 씻어주어 좋다.

강원도 막가리만두찜과 더덕장아찌

감자로 만두피를 만들어 빚는 막가리만두를 찌면 쫀득한 맛을 즐길 수 있다. 먼저 감자를 강판에 갈아 건더기와 국물을 분리하는데 건더기는 찌고, 가라앉은 앙금을 한데 모아 감자 전분과 섞으면 만두피 반죽이 완성된다. 소에는 다진 돼지고기, 두부, 다진 부추, 파, 마늘을 넣는다. 피를 얇게 미는 대신 반죽을 적당히 떼어 소를 넣고 송편처럼 접는다. 식초를 넣은 초간장이 감자의 부드러운 맛과 잘 어울린다. 고추장에 숙성한 더덕장아찌는 간간한 반찬이면서 만두 식감에 씹는 맛을 더한다.

함경도 숭채만두찜과 초간장

배춧잎을 피 삼아 만두를 만들어 따뜻하게 쪄낸다. 배춧잎은 겉잎을 떼어내고 간이 배도록 소금물에 살짝 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 준비한다. 소에는 다진 새우와 작은 통새우를 반반 섞어 식감을 좋게 하고 다진 닭 가슴살, 다진 배춧잎 약간, 미나리와 다진 파를 더한다. 배춧잎의 단단한 심지부터 말아 감싼 뒤 미나리로 묶어 찜통에 익혀내고, 배추의 단맛이 돋보이게 하는 초간장을 곁들인다.

서울 규아상지짐만두와 나박물김치

여름철 별미였던 규아상은 오늘날 바삭한 지짐만두로 즐겨도 맛있다. 만두소를 넣은 다음 피를 완전히 맞붙이지 않고 구멍을 조금 내는 서울식 만두의 형태를 살려 만들었는데, 이렇게 하면 구멍 안에 국물이 들어가 만두 맛이 좋아진다. 궁중 요리답게 양 끝에 잣을 넣고 여며 보기에도 예쁘다. 채 썰어 소금에 절였다가 기름에 볶은 오이, 다진 소고기와 채 썬 표고는 양념에 재웠다가 센 불에 볶아 소로 사용한다. 채소의 깔끔한 맛이 특징이지만 기름에 바삭하게 지져낸 지짐만두로 요리해 깔끔한 맛의 물김치를 곁들였다.

서울·경기 어만두찜과 초간장

어만두는 생선살을 피로 사용하기 위해 아주 얇고 길게 포를 떠야 해서 손이 많이 가는 궁중 요리다. 민어를 주로 사용하는데 얇게 포를 떠 생강즙과 소금, 후춧가루로 간을 해둔다. 소를 만들 때는 오이를 채 썰어 소금에 절였다가 기름에 볶고, 채 썬 목이버섯, 데친 숙주를 기름에 살짝 볶아 한 김 식혀 버무린다. 소를 감쌀 때는 민어 껍질 쪽에 전분을 묻혀 양쪽이 터지지 않게 잘 말아준다. 간장에 식초, 통깨를 넣은 초간장이나 겨자장을 곁들이면 흰 살 생선 특유의 고소한 맛이 살아난다.

한국식 만두를 찾아서

만두소 재료 하나에도 정성을 들이고 개성을 담아 알맞게 빚어낸다.
맛있는 만두 한 접시가 생각날 때 가보면 좋을 만두 가게.

두툼한 만두피 속 담백함

평양면옥

매일 아침마다 돼지고기와 두부, 숙주를 넣은 만두소로 평양만두를 빚어 찜과 만둣국으로 낸다. 만두는 두어 개만 먹어도 든든할 만큼 큼직해서 접시만두 반, 만둣국 반 분량으로도 판매한다. 사골과 양지 육수를 써서 특히 국물 맛이 깊다.

주소 신세계백화점 본점, 강남점

문의 02-3479-1014

매장에서 만나요

담백한 단맛을 내는 함경도 만두

반룡산

함경도가 고향인 부모님의 방식대로 만두를 빚는 곳. 돼지고기와 소고기, 두부, 애호박 등을 썰어 넣은 만두소로 빚은 만두는 담백하게 달다. 여름엔 매콤달콤한 회냉면, 겨울엔 무와 갈비를 넣고 끓여낸 따끈한 가릿국밥에 곁들이면 더 맛있다.

주소 서울시 강남구 테헤란로78길 26

문의 02-3446-8966

매장에서 만나요

평양 가정식 만두

뉴만두집

40년간 압구정동 한자리에서 영업해온 가게로 평양 출신 어머니의 손맛을 막내딸이 이어가고 있다. 다진 소고기, 돼지고기, 숙주, 두부, 파를 넣어 큼직하게 빚은 만두는 다대기를 풀어 칼칼한 만둣국으로 즐기면 좋다. 냉동 만두도 따로 판매한다.

주소 서울시 강남구 압구정로 338

문의 02-544-3710

매장에서 만나요

곱게 빚은 서울식 만두

자하손만두

새해 집안에 재물이 넘치길 기원하며 만들어 먹었다는 조랭이떡과 삼색만두로 끓인 떡만둣국을 맛볼 수 있는 곳이다. 당근, 시금치, 비트 등으로 색을 낸 고운 피로 과하지 않은 서울식 만두 맛을 낸다. 여름에는 시원하게 먹는 편수만두도 맛볼 수 있다.

주소 서울시 종로구 백석동길 12

문의 02-379-2648

매장에서 만나요

얇은 만두피와 개운한 만두소

개성만두 궁

개성만두는 큼직한 모양이 평양만두와 비슷하지만 만두피가 더 얇고 소에 채소가 더 많이 들어가 개운한 맛을 낸다. 개성 출신 창업자부터 3대째 이어오고 있는데, 멥쌀로 빚은 조랭이떡과 만두를 양지 육수에 끓인 떡만둣국의 감칠맛이 진하다.

주소 서울시 종로구 인사동10길 11-3

문의 02-733-9240

매장에서 만나요

채소를 많이 넣은 황해도 만두

봉산옥

주인장은 황해도 사리원이 고향인 시어머니에게 음식을 배웠다. 만두소를 만들 때 배추를 삶아 곱게 다져 듬뿍 넣기 때문에 속이 꽉 차 있어도 깔끔한 맛이 난다. 황해도 지역에서 즐겨 먹는 삵국수나 시원한 김치말이국수, 오징어순대도 맛있다.

주소 서울시 서초구 반포대로8길 5-6

문의 02-525-2282

매장에서 만나요

매거진

2024 신세계 추석 선물 특선집