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매거진
A CHEESY AFFAIR
달콤한 과일, 잘 숙성된 와인이 함께하면 어떤 요리보다 풍성한 맛을 즐길 수 있다.
CREAM BOMBS
1 델리스 다정탈 100G • 1만3천6백원 • FROMAGERIE JACQUES DELIN
2 P.D.O. 페타 치즈 200g • 1만2천5백원 • EPOCH
3 까망베르 로얄포콘250g • 1만6천5백원 • SE CHAVEGRAND
4 랑그르 180g • 2만1천원 • GERMAIN
5 르 1921 220G • 1만7천원 • FROMAGERIE MILLERET
6 더 더치 그린페스토 치즈 200g • 1만9천5백원 • THE DUTCH CHEESE AND MORE
한 덩이의 치즈에는 우유의 종류, 발효 및 숙성 방법, 지역의 특징이 모두 녹아 있다.
수천 가지 맛과 종류로 뻗어나가는 치즈의 세계에서 가장 간편한 구분법은 부드럽고 단단한 정도에 따라 나누는 것이다. 치즈를 잘 몰라도 만져보고먹어보면 치즈의 수분 함량에 따라 쉽게구분할 수 있다. 먼저 모차렐라나 부라타, 페타 치즈처럼 뭉갤 수 있을 정도로 부드러운 치즈가 있다. 숙성 기간이 없거나 짧은 프레시 치즈인데, 만들자마자 바로 먹을 수 있다는 장점이 있는 대신 수분 함량이 높아 보관이 어렵다. 우유의 신선한 맛과 산미를 느낄 수 있는 것이 특징이다.다음 단계는 칼의 무게에도 부서질 정도로 슬라이스가 쉽지 않은, 부드러운 반연성 치즈다. 숙성 과정에서 박테리아가 작용해 표면에 흰 곰팡이가 핀카망베르나 브리 등이 대표적이다. 이 치즈는 딱딱한 껍질과 달리 속은 가장자리부터부드럽게 숙성하기 시작하는데, 유통기한이 임박할수록 숙성이 잘되어 맛이 좋다. 견과류나 꿀을 올려 구워도 좋고 블루베리, 무화과처럼 산도가 있는 과일 및과일 향이 나는 술과 잘 어울린다.
한편 표면이 오렌지색을 띠는 워시드 린드 치즈도 있다. 숙성 과정에서 치즈 표면을 소금물, 브랜디등으로 문질러 오렌지색 껍질이 생기는 치즈다. 이치즈 또한 껍질 안의 속이 흐물거려서 상온에 녹여두고 그리시니, 바게트 등을 찍어 먹거나 팬에 녹여 소스처럼 활용한다. 지역에 따라 에푸아스, 몽도르, 랑그르, 묑스테르 등의 워시드 린드 치즈가 있다.
WINE PAIRING
와비 사비 펫 낫
그뤼너 벨트리너, 츠바이겔트, 머스캣, 소비뇽 블랑을 블렌딩한 오스트리아의 내추럴 스파클링 와인으로 신선한 풍미를 지닌 부드러운 치즈와 잘 어울린다. 특히 크리미한 트리플 크림 브리, 브리야 사바랭 등의 치즈에 곁들이면 아로마틱하고 은은한기포가 입안을 씻어낸다. 750ml, 5만원
도멘 슐룸베르거피노 그리 슈피겔 그랑크뤼
황금빛 와인으로 촘촘하고 풍부한 질감을 지닌다.노란 과일이나 꿀, 아몬드 시럽처럼 복합적인 아로마와 스모키한 느낌을 풍긴다. 쓴맛이 적절한 여운을 주어 워시드 린드 계열의 치즈인 에푸아스, 뮌스터 등과 잘 어울린다. 750ml, 5만3천원
FEELING FUNKY,
FEELING BLUE
1 블루 스틸턴 150g • 1만원 • GOURMET F&B
2 블루 도베르뉴 • 1만1천4백원 • GOURMET F&B
치즈 플레이트에 생기를 더하고 싶을 땐 색다른 풍미의 블루치즈를 올려볼 것. 가열이나 압착을 하지 않아 질감이 부드러운 블루치즈는 대부분 우유로 만들고 특정 균과 소금을 더했을 때 공기 중의 산소와 반응해 푸른 대리석 무늬가 생긴다. 2개월쯤 숙성하면 특유의 톡 쏘는 맛이 나기 시작하고 3개월 전후가 가장 맛이 좋다. 오래 보관하려면 냉장고의 가장 차가운 곳에 두어 숙성을 지연시킬 것. 구매할 때는 푸른 곰팡이가 균일하고 빼곡하게 분포된 것을 고른다. 곰팡이 부분이 갈색으로 변하거나 송곳 자국이 있으면 매운맛이 날 수 있다.
생산 지역에 따라 다양한 블루치즈가 있는데, 영국의 스틸턴 치즈는 소젖으로 만들고 버터 같은 풍미를 지닌다. 프랑스에서는 로크포르, 푸름 당베르, 블뢰 도베르뉴 등의 블루치즈가 생산된다. 특히 양젖으로 만드는 로크포르는 탄 캐러멜처럼 달고 짠맛이 강하다. 이탈리아에서는 숙성할수록 단맛에서 매운맛으로 풍미를 더해가는 고르곤졸라 치즈를 만든다.
WINE PAIRING
안젤리카 자파타 까베르네 소비뇽
직접 손으로 수확한 까베르네 소비뇽 품종의 포도만을 사용해 오크 통에서 숙성한 와인이다. 잘 익은 베리와 가죽, 토스트 향을 느낄 수 있고 탄닌의 여운이 오래 남는다. 숙성되어 풍미가 짙은 치즈를 곁들여 마시면끝맛에 베리 향이 느껴진다. 750ml, 9만원
다우 20년 숙성 토니 포트
신선한 와인을 참나무 통에서 20년간 숙성시킨 포트 와인은 붉은색에서 진한 적갈색으로 변하며 당도가 높고 무게감 있는 와인이 된다. 케이크 등의 디저트는 물론푸름 당베르, 스틸턴, 로크포르같이 짭짤한 블루치즈와도 잘 어울린다. 750ml, 18만원
BRING ON THE
CRUNCHY CRYSTALS
1 빔스터 로얄 그랜드 크루250g • 1만5천8백원 • GOURMET F&B
2 파르미자노 레지아노150g • 1만4백원 • GOURMET F&B
3 더 더치 스모크 페퍼 치즈180g • 1만3천5백원 • THE DUTCH CHEESE AND MORE
음료와 치즈를 페어링할 때 기본이 되는 공식은 맛이 부드러운 음료에는 부드러운 치즈를, 강한 음료에는 강한 풍미의 치즈를 곁들이는 것이다. 화이트 와인이나 스파클링 와인처럼 맛이 산뜻한 술에는 신선하고 섬세한 치즈가 어울리고, 이보다 강하게 다가오는 레드 와인의 경우에는 오래 숙성한 단단한 치즈가 풍미를 배가한다. 치즈의 단백질과 지방은 와인의 탄닌감을 중화시켜주는 효과도 있다.
키안티 와인처럼 거친 질감의 와인이라면 그뤼에르, 미몰레트, 프로볼로네 같은 반경성 치즈를 곁들여보자. 짙은 주황색 색감이 눈에 띄는 미몰레트는 달콤하고 짭짤한 캐러멜과 견과류 맛이 나서 흑맥주와도 잘 어울린다. 산지오베제, 보르도, 리오하 품종의 잘 숙성된 레드 와인에는 마찬가지로 잘 숙성되어풍미가 깊은 고다, 파르미자노 레지아노, 콩테, 만체고 등의 단단한 치즈를 곁들여보자.
WINE PAIRING
웬 위 댄스
뮤지션 스팅 부부가 운영하는 토스카나 와이너리에서 유기농 포도로 양조한다. 산지오베제 품종만을 사용해 베리 종류의 향이느껴진다. 숙성된 파르미자노 레지아노, 만체고 등과 잘 어울린다. 750ml, 2만9천원
메오 까뮈제본 로마네 프리미에 크뤼 ‘오 브륄레’
잘 익은 과일의 향기와 은은한 탄닌의 조화가 절묘하다. 산양유 치즈, 콩테와 함께 즐기면 좋다. 750ml, 1백45만원
EASY CHEESY
1 더치 고다 올드 치즈250g • 2만4천5백원 • THE DUTCH CHEESE AND MORE
2 그루이어 포션200g • 1만3천5백원 • HARDEGGER
3 파르미자노 레지아노150g • 1만4백원 • GOURMET F&B
4 콩테 12개월 숙성200g • 2만2천원 • JURA FLORE
5 더 더치 고다 X.O 치즈250g • 3만1천5백원 • THE DUTCH CHEESE AND MORE
적당한 숙성 기간을 거쳐 덩어리를 구부릴 수 있을 정도의 에담, 프로볼로네 치즈가 반경성 치즈라면 다음으로는 파르미자노 레지아노처럼 강판에 갈 수 있을 정도로 단단한 치즈가 있다. 가열이나 압착 등을 통해 단백질을 응고하며, 숙성 기간이 4개월~1년 이상으로 긴 것이 특징이다. 숙성이 오래될수록 수분이 많이 빠져나가 부서지기 쉬운 질감이 되니 먹을 때는 두껍게 슬라이스하고, 보관할 때는 진공포장을 하는 것이 좋다. 대표적인 경성 치즈로는 12세기 수도사들이 만들었던 방식대로 우유, 해염, 천연 레닛만으로 만드는 이탈리아의 파르미자노 레지아노, 1천 년 전부터 산악 지역의 다양한 목초 풍미를 담아 만들어온 콩테, 로마시대에 영국으로 치즈 기술이 전해지면서 만들기 시작한 체더 등 각 지역의 전통과 역사를담은 치즈가 대부분이다. 오래될수록 농축된 깊은 맛과 흙, 견과류의 복합적인 풍미와 자연스러운 단맛을 드러내 오래 숙성한 와인이나 비니거를 곁들이면 잘 어울린다.
WINE PAIRING
샤또 몬텔레나 나파 밸리 샤도네이
달고 무거운 캘리포니아 샤도네이와 달리쌉쌀한 감귤류와 복숭아, 헤이즐넛 등의 복합적 풍미를 지닌 부르고뉴 샤도네이다. 크리스피한 느낌을 주는 와인으로 풍미가 짙은 콩테, 테테드무안 등과 잘 어울린다.750ml, 21만원
프랑수아 미쿨스키 부르고뉴 꼬뜨도르 샤르도네
클래식한 부르고뉴 샤도네이로 과일의 풍미가 진한 깊은 맛의 와인이다. 드라이하고중간 정도 산미와 보디감을 지녀 견과류 맛을 내는 콩테, 그뤼에르, 라클렛 등의 단단한 치즈와 즐기기에 좋다. 750ml, 6만5천원
CHEESE DOES NOT
STAND ALONE
1 보엣 머스터드 딜/파인애플 디핑 소스 각각 190ml • 1만2천9백원• THE DUTCH CHEESE AND MORE
2 로스티드 갈릭 어니언 잼 368g • 1만9천원 • STONEWALL KITCHEN
3 3메달 12년산 리카르도 발사믹 식초 250ml • 7만9천원 • GIUSEPPE GIUSTI
4 산마르자노 DOP 토마토소스 310g • 9천8백원 • CASA MARRAZZO
5 메이플피칸 113g • 9천9백원 • SAHALE SNACKS
6 (송로버섯) 트러플 허니 120g • 4만2천원 • SAVINI TARTUFI
7 썸머 트러플 슬라이스 50g • 2만2천원 • ARTIGIANI
치즈는 그 자체로 복합적인 풍미와 매력적인 질감을 지녔지만 특정 식재료와 만나면 더욱 특별한 맛을 낸다. 와인 다음으로 치즈와 가까운 재료는 바로 샤퀴테리다. 살라미의 짭짤하고 부드러운 맛이 녹진한 치즈와 만나면 배가되고, 프로슈토에는 파르미자노 레지아노의 깊은 맛이 잘 어울린다. 한편 비스킷이나 빵 등을 곁들일 때는 견과류나 통밀 등으로 담백하게 만든 것을 고르는 편이 좋다. 이 밖에도 치즈와 곁들이면 좋은 색다른 재료들을 소개한다.
FOR OTHER TASTES
잼과 마멀레이드
치즈의 풍미를 살리고 싶다면 딜의 향긋함을 담은 디핑 소스나 허브와 파인애플로 달콤한 맛을 낸 디핑 소스를 활용해보자.
발사믹 식초
10년 이상 숙성한 발사믹 식초와 파르미자노 레지아노 치즈를 함께 즐기면 더욱 강한 풍미를 즐길 수 있다.
토마토소스
치즈는 산뜻한 식재료에 감칠맛을 더한다.특히 그뤼에르, 모차렐라에 토마토소스를 곁들이면 풍미가 배가된다.
견과류
부드러운 질감의 치즈에는 바삭한 견과류를 곁들이면 좋다. 피칸과 고다, 캐슈너트와 블루치즈의 조합을 경험해볼 것.
꿀
과일이나 꽃 향의 꿀에는 페코리노, 부드러운 맛의 꿀에는 고르곤졸라를 더해보자.
트러플
트러플 향은 부라타, 만체고 등의 치즈와 어울린다. 트러플 슬라이스를 활용해보자.
freelance editorKim Joohye
photographerSim Yunsuk
stylistKim Jinyoung
advisorCho Janghyun ‘치즈플로’ 오너 셰프
