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매거진
TASTY LAMB
양고기에 대한 궁금증
사료를 먹는 양의 수가 늘고 있기는 하지만 아직도 대부분이 전통적인 목초 비육 방식으로 사육된다. 목초 비육 방식으로 자란 양고기는 필수지방산인 오메가 3가 매우 풍부하다. 100g당 25~30g의 단백질을 포함한 고단백 식품이자 비타민 B와 아연이 풍부한 건강 식재료이기도 하다. 양고기지방에는 올레산이 다량 함유된 것으로 알려져 있는데, 이는 올리브유의주성분이자 심장 질환 예방에 도움을 줘 지중해 식단에서 필수적으로 꼽히는 영양소다.
양을 좀 먹어본 이라면 갈빗대 부분이 손잡이처럼 깔끔하게 손질되어 있는프렌치랙을 본 적이 있을 것이다. 바로 이렇게 뼈에 붙은 살점과 근막, 지방을 깨끗이 긁어내 손질하는 과정을 ‘프렌치French’한다고 표현한다. 프랑스에서 주로 이 방식으로 양갈비를 손질하기 때문이다.
알아두면 좋은 양고기 부위별 특징
양고기 부위는 크게 활동량이 많은 부위와 적은 부위로 나뉜다. 어깨와 목, 가슴 등은 근육과 힘줄, 콜라겐 등이 풍부해 찜 등 천천히 오랜 시간 조리하는 방법을 추천한다. 반대로 갈비, 허리,다리 부위는 팬에 굽거나 오븐에 로스트하기 좋다.
1. 목살
매장에서 만나요
2. 어깻살
양고기 로스트를 만들기에 최적의 부위는 숄더랙이라고도 불리는 어깻살과 다리살이다. 전통적으로 다리를 애용했지만, 요즘은 지방과 콜라겐, 살코기가 적당히 섞여 풍미가 좋고 육질이 부드러운 어깻살을 선호한다.
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3. 갈빗살
양고기 중 최고급 부위로 꼽히는 갈비는 보통목에서 허리까지 이어지는 갈비뼈 12대를 말한다. 머리부터 1~4번 갈빗대는 숄더랙, 5~12번 갈빗대는 프렌치랙이라 불린다. 부드러운 육질 덕분에 스테이크로 즐기기에 제격이다.
4. 허릿살
양의 등심인 허릿살은 갈빗대가 끝나는 지점부터 엉덩잇살까지를 말한다. 뼈를 제거한 등심은 속을 채운 뒤 돌돌 말아 로스트로 즐기며, 세로로 절단해 안심이 약간 붙은 양고기 티본스테이크로도 즐긴다.
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5. 다리살
온 가족이 즐기는 영국의 전통 풍습 ‘선데이로스트’에서 오랫동안 선호되어온 부위다. 엉덩이와 허벅지 부분의 살이 푸짐해 뼈째 로스트하거나 뼈를 발라내 바비큐로 즐기기 좋다.
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6개월 미만의 램 티본스테이크는 소금, 후춧가루로 간한 뒤 겉면에 올리브유를 살짝 발라 매리네이트한다. 녹인 버터에 굵게 다진 마늘과 타임 잎을 넣어 갈릭버터를 만든다. 달군 무쇠 팬에 램 티본스테이크를 올리고 갈릭 버터를 살짝 넣어 겉면이 갈색으로 크리스피 해질 때까지 앞뒤로 굽는다. 거의 다 구워질 때쯤 남은갈릭 버터를 넣고 끼얹어가면서 7분쯤 구우면 미디엄으로 촉촉하게 구워진다. 카우보이 버터 소스를 곁들여 구운 통마늘이나 마늘 칩과 함께 낸다.
신선하면서도 잘 익은 붉은베리, 붉은 꽃 계열의 아로마가 특징이며 정향, 육두구같이 달콤한 향신료 아로마가 가미되면서 양고기와 잘어우러진다. 750ml, 40만원
숄더랙 스테이크는 통으로 준비한다. 올리브유, 커민 씨, 오레가노 가루, 파슬리 가루, 칠리 가루, 소금, 후춧가루를 겉면에 골고루 발라 냉장고에서 한나절 이상 매리네이트하거나 실온에서 1시간 이상 매리네이트한다. 무쇠 팬을 센 불에 달군 다음 숄더랙 스테이크를 앞뒤로 겉면만 크리스피하게 갈색으로 굽는다. 그런 다음 220℃로 예열한 오븐에서 25분간 구운 후 은박지로 잘 감싸 5분간 레스팅한 뒤 먹기 좋게 썬다. 다진 민트와 파슬리 가루를 얹고 살사 베르데 소스를 곁들여 먹는다.
베리의 풍부한 과실 아로마와 가죽, 향신료,버섯, 흙 내음 등 다층적인 향이 돋보이는 와인. 양고기의 복합적인 맛을 이끌어낸다. 750ml, 42만원
볼에 다진 마늘, 다진 양파, 레몬주스, 오레가노 가루, 커민 가루, 올리브유를 넣고 섞은 후 큐브 모양으로 손질한 꼬치용 양고기에 골고루 버무린다. 그런 다음 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 하루 이상 충분히 매리네이트한다. 그릴 팬을 달군 뒤 올리브유를 두르고 꼬치에 꿴 고기를 올려 앞뒤로 8~10분간 굽는다. 소금, 후춧가루로 간하고 그릭 샐러드와 차지키 소스, 팬에 앞뒤로 한 번 구운 피타 브레드를 곁들인다.
과실과 진저브레드, 마지팬, 꿀의 은은한 아로마, 오랜 병 숙성으로 인한 뉘앙스가 인상적인 샴페인. 잘 익은 과실 향과 복합적인숙성 향이 양고기 특유의 향과 부드럽게 조화를 이룬다. 750ml, 62만원
다진 양고기에 커민 씨, 다진 파슬리, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 치댄 뒤 지름 3cm정도의 볼 모양으로 빚는다. 그런 다음 올리브유를 두른 팬에 미트볼을 잘 굴려가며 노릇하게 굽는다. 센 불에 올린 그릴 팬에 굵게 썬 빨간 파프리카를 굽는다. 올리브유를 두른 무쇠 팬에 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 투명해질 때까지 볶다가 으깬 홀 토마토, 구운 파프리카를 넣어 더 볶는다. 여기에 토마토 퓌레와 물 2컵을 넣고 15분간 뭉근히 끓인 다음 미트볼을 넣어 중간 불에서 걸쭉해지도록 15분간 더 익힌 뒤 소금, 후춧가루로 간한다. 주걱으로 팬 세군데에 우묵하게 홈을 판 뒤 달걀을 하나씩 깨 넣는다. 뚜껑을 덮고 흰자가 익으면 페타 치즈를 잘게 부숴 골고루 뿌린 뒤 윗면에 딜과 파슬리를 충분히 뿌려 완성한다.
건과일의 풍미와 구운 맥아 그리고 벨기에 효모 특유의 시나몬 향신료가 양고기향과 잘 어우러지며, 풍부한 탄산과 알싸한 맛이 양고기의 무거운 맛을 잡아준다. 330ml, 8천원
프렌치 트리밍된 프렌치랙을 통으로 준비한다. 올리브 페이스트(다진 블랙 올리브 50g, 다진케이퍼 1큰술, 다진 타임 2작은술, 디종 머스터드 2큰술, 올리브유 1큰술)를 통갈비 겉면에 골고루 바른다. 빵가루 2컵, 레몬 제스트 1/2개 분량, 곱게 간 그라나 파다노 치즈 30g, 다진 파슬리 2큰술을 잘 섞어서 빵가루 혼합물을 만든다. 올리브 페이스트를 바른 통갈비 겉면에 빵가루 혼합물을 꾹꾹 눌러가면서 골고루 묻힌 다음 220℃로 예열한 오븐에서 25~30분간 익혀 꺼낸다. 쿠킹 포일을 덮고 5분간 레스팅한 뒤 잘라 담는다.
양고기를 제대로 즐길 수 있는 레스토랑
stylist Kim Jimyoungillustrator Hur Heekyung
