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매거진

F&B

STEAK AT HOME

2020/12 • ISSUE 31

홈 파티가 많은 시즌, 집에서도 고급 레스토랑의 셰프 못지않은 스테이크 요리 솜씨를 발휘할 때다. 스테이크 레시피를 소개한다.

editorKim Jihye photographerSim Yunsuk

cook & recipePark Jeongwoon
JW 메리어트 호텔 서울 더 마고 그릴 헤드 셰프
stylistKim Jinyoung
writer Jeong Donghyun 푸드 칼럼니스트

"불 맛이 극도의 열로 섬세한 탄 맛을 이끌어낸다면 지금 세계에서 유행하는 그릴링 grilling은 강한 화력과 동시에 그 지역에서 난 나무 향을 첨가해 또 다른 차원의 로컬리티를 추구하는 것이다."

고기를 불에 굽는다는 것은 가장 원시적인 조리 방법이다. 이런 상상을 할 수 있다. 벼락이 떨어진 숲에 불이 났다. 불길이 한바탕 쓸고 간 숲에는 군데군데 타 죽은 짐승의 잔해가 있었다. 태초에 우리 조상이 처음 맛본 고기는 그렇게 불에 타 죽은 동물이었을 가능성이 높다. 불로 익힌 고기는 소화하기가 월등히 쉽다. 요리 역사가 마이클 시먼스는 “역사상 요리사의 주된 목표는 한결같이 음식을 연하게 만드는 것이었다”고 말했다. 고기를 연하게 만드는 방법은 여러 가지가 있다. 육회처럼 고기를 잘게 자르거나, 절구에 넣고 찧거나, 혹은 숙성시켜 효소를 통해 육질을 분해시킬 수도 있다. 하지만 불에 익히는 것만큼 고기를 연하게 만들지는 못한다. 그래서 세계 어디를 가나 고기를 굽는다. 한국의 불고기, 일본의 야키니쿠, 영국의 선데이 로스트, 미국의 텍사스 바비큐, 브라질의 슈하스코 등 그 방법이 조금씩 다를 뿐이다. 어느 쪽은 양념에 미리 재운 뒤 불판에 올리고 어느 쪽은 복사열로 고기를 익힌다. 그러나 이런 방법들도 태곳적에 비해 많이 변형되고 발전한 형태다. 통제하기 까다로운 불을 통제 가능한 형식으로 변형시켜 열에너지를 얻는 것이다.

고기 조리 방식의 변화

고기를 불에 익히면 연해지지만 동시에 질겨질 수도 있다. 콜라겐으로 이뤄진 결합 조직은 열을 만나면 녹아내려 고기를 연하게 만들지만 근섬유는 반대로 질기고 건조해진다. 이 문제를 해결하기 위해 수비드sous-vide를 비롯한 조리 방법이 고안됐다. 본래 통조림 등 식품의 대량생산을 위해 고안한 수비드는 수조에서 일정한 온도(60~70℃)로 오랜 시간(12~24시간) 가열해 고기를 연하게 만든다. 그렇게 물컹해진 고기를 팬에 올려 살짝 구우면 누구도 실패하지 않는 스테이크를 맛볼 수 있다. 즉 대량으로 빠르고 일관된 서비스가 가능해진 것이다. 산업적으로, 또 미학적으로 어떤 최적점을 찾았다고 생각되던 것이 지난 세기였다. 그러나 사람들은 이런 거의 완벽한 조리법에 싫증을 내기 시작했다. 균일화된 품질이 오히려 비일상적인 경험을 필요로 하는 미식에 흠이 된 것이다. 그리고 스페인 빌바오Bilbao 산속에 자리 잡은 레스토랑 ‘에체바리Etxebarri’에서 아주 오래된, 그래서 새로운 조리 방식이 생겨났다. 다시 불이었다. 이곳의 오너 셰프인 빅토르 아르긴소니스Victor Arguinzoniz는 독학으로 50대에 요리사가 되었다. 그가 끊임없이 파고든 재료는 불이었다. 그의 레스토랑은 미쉐린 별을 받았고, 세계 베스트 레스토랑 50위 안에 늘 이름을 올린다. 그를 추종하거나 최소한 그의 조리 방법을 모방하는 셰프들과 레스토랑들이 생겨났다. 시드니의 파이어도어Firedoor, 싱가포르의 번트 엔즈Burnt Ends는 모두 그와 함께 일하던 이들이 차린 곳이다. 노마Noma로 대표되는 북유럽풍의 자연주의를 표방하는 새로운 미식의 흐름도 이런 조리 방법과 맞닿아 있다.

참나무 불길로 구운 스테이크

한국은 그에 비하면 이른바 ‘직화’에 대한 수요가 그리 많지 않다. 어느 나라에 가도 한국처럼 숯을 많이 쓰지 않는다. 하지만 새로운 추세는 숯을 통한 강한 화력에만 있지 않다. 나무 자체에 밴 향을 열을 통해 끄집어내고 그 향기를 음식에 스미게 하는 데 있다. 흔히 말하는 ‘불 맛’과는 조금 개념이 다르다. 불 맛이 극도의 열로 섬세한 탄 맛을 이끌어낸다면 지금 세계에서 유행하는 그릴링grilling은 강한 화력과 동시에 그 지역에서 난 나무 향을 첨가해 또 다른 차원의 로컬리티를 추구하는 것이다. 한국에도 조금씩 이런 흐름이 보이고 있다. 식재료에 대한 탐구뿐만 아니라 조리 방법에 대한 새로운 접근, 그 원초적인 힘에 대한 탐미가 엿보이는 곳, 시작은 JW 메리어트 호텔 서울의 ‘더 마고 그릴’이다. 미국산 그릴 장치인 ‘그릴 웍스grill works’를 들여오고(처음은 아니고 존쿡델리미트 압구정점에서 먼저 쓴 적이 있다) 참나무 장작을 태우고 남은 잉걸불(ember)을 쓴다는 것은 특히 보수적인 호텔업계에서 참신한 시도였고, 그만큼 주목받았다. 엘리베이터에서 내려 7층에 들어서면 먼저 은은하게 불의 향기가 공기로 전해진다. 북중미, 남미에서 비롯된 바비큐는 공격적이다. 야구 모자를 뒤집어쓰고 팔뚝에는 문신이 가득한 남자들이 밤을 새워가며 고기를 굽고 이튿날이 되면 커다란 칼로 내려치듯 고기를 잘라 일회용 용기에 담아 손님에게 낸다. 그러나 더 마고 그릴에서 그런 마초적인 감각은 느낄 수 없다. 대신 가즈오 이시구로의 소설 〈남아 있는 나날〉에서 헌신적으로 충성을 다하던 스티븐스에게서 풍기던 편안함, 거칠고 폭력적인 세상과는 구별된 섬세하고 통제된 안락함이 느껴진다. 그리고 메인 스테이크가 등장한다. 기름기 없는 안심은 강한 지방의 맛 대신 부드럽고 촉촉한 식감이 핵심이다.

MEAT SELECTION

신세계백화점에서 최상급 스테이크용 소고기 부위를 취향에 따라 다양하게 골라보자.

참고 도서
〈고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩〉
(주선태 외 1인 지음, 우듬지 펴냄)

안심

허리등뼈 끝자락의 복강 안쪽 부분에 붙어 있는 단일 근육이며 복강 안쪽에 위치해 있기 때문에 운동량이 많지 않아 소고기 부위 중 결이 가장 곱고 부드럽다. 소 한 마리에서 겨우 2~3%밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다.

TIP

지방이 적고 담백한 살코기로 맛이 좋다. 팬 프라잉 조리 또는 저온에서 부드러움을 극대화시킬 수 있는 수비드 조리를 추천한다.

토마호크

인디언이 사용하던 묵직한 손도끼에서 이름이 유래했다. 소 갈비뼈를 따라 뼈와 고기를 길게 도려낸 부위로 망치 손잡이와 흡사해 ‘망치 스테이크’라고도 불린다. 꽃등심과 새우살, 늑간살 부위를 한 번에 맛볼 수 있다.

TIP

드라이에이징을 통해 보다 풍부한 풍미를 느낄 수 있는 부위. 가정에서는 하기 어려운 숙성법이라 구입해 먹는 것이 좋다.

부채살

낙엽살이라고도 불리는 부채살은 소 앞다리 위쪽 부분, 즉 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 있는 부채 모양의 근육으로 지방량이 적고 육즙이 풍부해 양념 없이 살짝 굽기만 해도 육단백질의 은은한 육향이 입안 가득 퍼진다. 특히 부채의 살처럼 마블링과 함께 뻗어 있는 힘줄이 쫀득하게 씹히는 맛과 특유의 감칠맛이 특징이다.

TIP

진하고 육즙이 풍부해 양념 없이 살짝 굽기만 해도 은은하게 풍기는 고기 향이 좋다. 지방질이 적기 때문에 그릴 팬에 굽는 방법이나, 오래 구웠을 때 자칫 퍽퍽할 수 있는 식감을 보완하기 위해 저온에서 부드러움을 극대화시키는 수비드 조리법도 추천한다.

채끝

소 허리 뒷부분에 있는 등심근으로 소고기의 부드러운 육단백질과 근내 지방의 고소한 향미가 어우러지는 맛을 제대로 즐길 수 있는 부위다. 적당히 구웠을 때 풍부한 육즙과 마블링의 풍미를 맛볼 수 있다.

TIP

팬 프라잉 또는 그릴 팬 조리가 적합하다. 굽는 것이 어렵다면 ‘겉바속촉’의 맛을 균일하게 낼 수 있는 에어프라이어를 추천한다. 단, 시간을 꼭 지켜서 오버쿡하지 않도록 주의한다.

티본

소의 척추뼈를 가로로 잘라 생긴 T자 모양의 뼈를 중심으로, 안심과 채끝등심이 함께 붙어 있는 부위로, 등심 부위가 더 크다. 안심 부분이 더 큰 스테이크는 포터하우스 스테이크라 부른다. 엘본은 채끝 등심에 뼈를 남기고 정형한 것이다.

TIP

하나의 스테이크로 두 가지 부위를 맛볼 수 있는데, 등심보다 안심이 더 빨리 익어 구워지는 정도가 다르기 때문에 익히는 데 까다롭다.

살치살

윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형의 근육을 근간 지방을 제거하고 마블링이 좋은 살코기만 분리한 부위. 소고기 부위 중 하얀 눈꽃이 핀 것 같은 마블링이 가장 좋고 부드러워 구웠을 때 입안에서 녹는 식감을 느낄 수 있다.

TIP

바로 먹는 것보다는 냉장고에 하루 이상 숙성하면 맛이 더 뛰어나다. 팬 프라잉 또는 그릴 팬 조리를 추천한다. 구울 때 나는 향도 담백하다.

등심

등심 부위는 소의 등줄기를 따라 머리 쪽부터 윗등심살, 꽃등심살, 아랫등심살로 나뉜다. 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위를 정형한 것으로, 근간 지방이 많지만 각 근육에 근내 지방도 많아 마블링의 풍미가 풍부하고 맛도 좋다.

TIP

윗등심살은 다른 등심살과 마찬가지로 육색이 선홍색인 것이 좋은데, 대체로 고기 결이 곱고 연하며 육즙이 풍부하다.

토시살

모양이 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙은 이름으로, 소 한 마리당 한 덩어리만 생산되는 부위다. 육색이 짙고 지방 함량이 낮으며 고기 결이 거칠고, 마블링이 거의 없지만, 근섬유가 부드럽고 육즙이 진하다.

TIP

가운데 연한 힘줄이 있고 육단백질도 부드러운 편이라 구워 먹으면 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 독특하다. 씹을수록 육즙이 터진다.

STEAK RECIPE

JW 메리어트 호텔 서울의 더 마고 그릴 세프가 알려주는 스테이크 레시피로 집에서도 레스토랑에서처럼 스테이크를 즐겨보자.

©Natasha Breen / Getty Images

마리네이드부터 시즈닝까지

굽기 2시간 전에 허브 오일로 마리네이드한다. 포도씨유나 올리브유, 마늘 슬라이스, 로즈메리, 타임, 월계수로 굽고자 하는 고기에 버무린 후 굽기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 소금과 후추로 간한다. 팬에 포도씨유를 두르고 앞뒤를 갈색이 나도록 굽는다. 그런 다음 중약 불로 줄인 후 버터와 슬라이스한 마늘, 타임을 넣고 팬에 있는 오일을 고기 표면에 뿌려가며 굽는다. 한우 최상 등급은 소금과 후추만으로도 최상의 풍미를 즐길 수 있다. 특별한 풍미를 원한다면 마늘, 로즈메리, 타임 잎만으로도 충분하다. 소스는 스테이크 소스나 디종 머스터드 또는 홀그레인 머스터드, 타바스코, 생와사비, 호스래디시가 적합하고 발사믹 식초와도 잘 어울린다.

시어링과 리버스 시어링

고기가 구워지면 생기는 복합적인 맛을 증대시키기 위해 고기 겉면이 살색이 될 때까지 만드는 과정을 시어링이라 한다. 낮은 온도로 천천히 속까지 고루 익히고 나중에 강한 화력으로 겉을 익히는 방식이다. 보통 팬으로 익히면 겉부터 익어 두꺼운 고기일 경우 겉만 바싹 타고 속은 안 익거나 바짝 익히다 보면 오버쿡이 되어 고기가 질겨진다. 그래서 오븐이나 에어프라이어, 수비드 등으로 조리한 후 원하는 온도에 다다른 고기를 팬에 다시 익히는 리버스 시어링이란 방법을 주로 사용한다.

가정에서 쉽게 굽는 데 필요한 조리 도구

무쇠 팬은 얇은 스테이크에 적합하다. 두꺼운 고기를 즐기거나 마치 레스토랑에서 맛보는 것과 같은 로스트비프를 요리하려면 에어프라이어나 스마트 오븐을 이용하면 좋다. 수비드 머신의 가장 큰 특징은 집에서도 최상의 미디엄 레어나 미디엄으로 먹을 수 있다는 것. 시간이 많이 걸리는 단점이 있지만 집에 초대한 손님들에게 낼 메인 메뉴로 스테이크를 결정했다면 수비드 방식이 적합하다. 물론 고기를 구울 때 나는 연기도 많이 줄일 수 있다. 200~250g 정도 4~5cm 두께의 소고기 채끝등심을 54℃의 수비드에 45분 익힌 후 꺼내 팬에 버터나 오일을 두른 다음 겉면만 노릇하게 구우면 완벽한 미디엄 스테이크를 집에서도 즐길 수 있다.

레스팅

조리 후 10~15분 동안 두면 고기가 더 촉촉해지며 조리 과정에서 육즙이 빠져나간 바깥쪽으로 내부에 남아 있는 육즙이 조금씩 퍼져나간다.

SEASONING

스테이크 솔트

오스트리아 알프스에서 온 청정 암염으로 스테이크 맛을 더욱 살린다.
BAD ISCHLER • 스파이스 그릴 & 스테이크용 알프스 소금 • 90g

5천9백원

매장에서 만나요

트러플 솔트

이탈리아산 천일염에 진한 향의 트러플을 첨가했다.
SELEKTIA • 트러플 솔트 • 100g

2만5천원

스테이크 후추 그라인더

바다 소금과 후추, 허브, 마늘, 양파가 어우러진 통후추. KOTANYI • 스테이크 후추 그라인더 • 45g

7천원

SSG.COM에서 구매하세요

매장에서 만나요

천연 솔트 그라터

스웨덴 브랜드 리브솔트에서 만든 천연 암염과 그라터로 구성된 세트.
RIVSALT • 히말라야 핑크 암염 • 150g, 40g
스테인리스 그라터 / 우드스탠드

6만9천원

PHILIPS

온도와 시간 자동 조절 스마트 센싱 기술을 탑재한 에어프라이어

스마트 센싱 XXL 에어프라이어 • 44만9천원

BREVILLE

요리용 스마트 온도계로 고기의 정확한 굽기 상태를 알려주는 스마트 그릴

스테이크 전문 그릴 BGR840 - the Smart Grill Pro • 84만원

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