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매거진
F&B
오랫동안 명맥을 유지해온
冷 麵
냉 면
2021/06 • ISSUE 37
여름이면 미각을 시원하는 깨우는 냉면.
역사 속 기록부터 노포의 가치를 이어가는 곳들의 이야기와 대표 맛집을 통해 더욱 깊이 있게 즐겨보자.
editor Kim Jihye photographer Roh Chunghun
역사 속 기록부터 노포의 가치를 이어가는 곳들의 이야기와 대표 맛집을 통해 더욱 깊이 있게 즐겨보자.
editor Kim Jihye photographer Roh Chunghun
©Ma-no / Getty Images
역사 속 냉면에 대한 기록
writer Go Young 음식 문헌 연구가
“솥 위에는 두꺼운 도마 같은 게 있고 여기에 5~6치(寸)쯤의 구멍이 뚫려 있다. 이 구멍에 국수 반죽을 넣는다. 위에서 공이를 내리누르면 그 밑에는 망이 있는데 이 망을 통해 국수가 실처럼 가닥이 나며 물 끓는 솥에 떨어진다. 이것을 퍼 찬물에 넣는다. 드디어 희고 훌륭한 국수가 완성된다.”
조선 견문기 <조선만화朝鮮漫畵>(1909)에 담긴 조선의 국숫집(饂飩屋) 풍경이 이렇다. 한 세기 전만 해도 한반도에서는 대개 이런 방식으로 반죽을 눌러 가닥을 내, 바로 삶아 찬물에 헹궈 국수를 얻었다. 단, 국수 반죽 재료는 해방 이후 한반도에서 밀 제분 산업이 꽃피기 전까지는 단연 메밀가루, 칡 전분이 일반적이었다. 감자, 고구마, 옥수수 전분의 활용은 17세기로부터도 한참 뒤, 이들 작물을 본격적으로 재배하고 먹기 시작한 뒤의 일이다. 부자들은 녹두 전분을 활용해 국수를 뽑기도 했지만 이는 예외 가운데서도 예외였다.
조선 견문기 <조선만화朝鮮漫畵>(1909)에 담긴 조선의 국숫집(饂飩屋) 풍경이 이렇다. 한 세기 전만 해도 한반도에서는 대개 이런 방식으로 반죽을 눌러 가닥을 내, 바로 삶아 찬물에 헹궈 국수를 얻었다. 단, 국수 반죽 재료는 해방 이후 한반도에서 밀 제분 산업이 꽃피기 전까지는 단연 메밀가루, 칡 전분이 일반적이었다. 감자, 고구마, 옥수수 전분의 활용은 17세기로부터도 한참 뒤, 이들 작물을 본격적으로 재배하고 먹기 시작한 뒤의 일이다. 부자들은 녹두 전분을 활용해 국수를 뽑기도 했지만 이는 예외 가운데서도 예외였다.
"메밀 압면 조리의 민속, 이가 시리도록 찬 국물을 향한 기호, 고기와 김치와
김칫국물 활용의 면모, ‘선주후면’의 감각 등이 이렇게 면면히 이어졌다."
이 국수 저 국수에 더구나 압면
제면의 원리를 살펴보자. 먼저 사람이 양손으로 반죽의 양쪽을 잡고 당겨 뽑는 방법이다. 이를 납면拉麵이라고 한다. 납면 가닥의 길이는 사람이 양팔을 벌린 길이 안에 들어온다. ‘수타면手打麵’이라는 말도 있지만 이는 핵심이 빠진 말이다. 작업자는 박자를 맞추느라 반죽을 탕탕 튀길 뿐, 기술의 핵심은 양팔을 벌려 가닥을 뽑는 데 있다.
다음은 늘인 반죽을 막대 둘에 걸어 잡아당겨 최대한 길고 가늘게 뽑는 방법이다. 사람 키를 훨씬 넘는 길이로 가닥을 늘일 수 있다. 이를 소면素麵이라고 한다. 또 다음은 반죽을 펴 칼로 썰거나, 덩이진 반죽을 칼로 밀어 가닥을 내는 방법이다. 그렇다, ‘칼국수’다. 이를 절면絶麵이라고 한다. 한반도에서는 메밀과 여름에 조금 걷은 밀을 가지고 칼국수 문화를 이어왔다. 끝으로 한 세기 전 일본인이 그린 풍경, 또 오늘날 ‘기계 냉면집’에서 볼 수 있는 방법이다. 즉 반죽을 대롱이나 구멍으로 밀어내 가닥을 내는 방법이다. 이를 압면壓麵이라고 한다. 밀과 달리 찰기와 탄력이 없는 메밀 반죽이야말로 압면과 좋은 짝패가 된다. 또 반죽을 좁은 틈에 밀어 넣어 면발을 뽑고, 바로 삶아 헹구면서 국수다운 물성을 보다 오래 간직할 수 있다. 이걸 찬 국물에 말면? 뜨거운 국물보다 사리가 덜 풀어질 것이다. 요컨대 한국의 냉면이란 한반도 특유의 메밀 반죽 압면의 경험과 차가운 국물 선택에서 발생하고 진화한 음식이라고 하겠다.
다음은 늘인 반죽을 막대 둘에 걸어 잡아당겨 최대한 길고 가늘게 뽑는 방법이다. 사람 키를 훨씬 넘는 길이로 가닥을 늘일 수 있다. 이를 소면素麵이라고 한다. 또 다음은 반죽을 펴 칼로 썰거나, 덩이진 반죽을 칼로 밀어 가닥을 내는 방법이다. 그렇다, ‘칼국수’다. 이를 절면絶麵이라고 한다. 한반도에서는 메밀과 여름에 조금 걷은 밀을 가지고 칼국수 문화를 이어왔다. 끝으로 한 세기 전 일본인이 그린 풍경, 또 오늘날 ‘기계 냉면집’에서 볼 수 있는 방법이다. 즉 반죽을 대롱이나 구멍으로 밀어내 가닥을 내는 방법이다. 이를 압면壓麵이라고 한다. 밀과 달리 찰기와 탄력이 없는 메밀 반죽이야말로 압면과 좋은 짝패가 된다. 또 반죽을 좁은 틈에 밀어 넣어 면발을 뽑고, 바로 삶아 헹구면서 국수다운 물성을 보다 오래 간직할 수 있다. 이걸 찬 국물에 말면? 뜨거운 국물보다 사리가 덜 풀어질 것이다. 요컨대 한국의 냉면이란 한반도 특유의 메밀 반죽 압면의 경험과 차가운 국물 선택에서 발생하고 진화한 음식이라고 하겠다.
예부터 이어진 흐름
‘냉면’은 아득한 옛날에는 그저 차갑게 말아 먹는 국수를 이르는 말이었다. 예컨대 장유(張維, 1587~1638)가 남긴 ‘자장냉면(紫漿冷麵, 자줏빛 장국에 만 찬 국수)’이라는 시구에서 “자줏빛 장국에 노을빛 비치고(紫漿霞色映)/ 옥가루인 듯 눈꽃은 가닥마다 서렸어라(玉粉雪花勻)/ 한 젓가락 입속에 밀어 넣으니 잇새로 향긋함이 피어나는데(入箸香生齒)/ 몸은 추워 옷을 껴입는다(添衣冷徹身)” 여기 보이는 ‘冷麵’ 두 글자를 바로 ‘냉면’으로 옮기기 어렵다. 오늘날 한국인의 일상과 식생활에서 ‘냉면’은 그저 차게 만 국수만은 아니기 때문이다. 그럼에도 살얼음 잡힌 장국이라니, 오늘날 냉면의 원형만큼은 잘 간직한 구절이다. 더구나 노을빛 비친 자줏빛이라니, 얼마나 정갈하게 잘 내고 거른 장국이었을까. 여기에 향긋한 미각까지 느낄 정도였다면 고기를 바탕으로 한 장국임에 틀림없다. 이런 감각은 점차 지역과도 손을 잡는다. 미식가로 유명한 문인 심노숭(沈魯崇, 1762~1837)은 “국수를 품평하면 평안도 것이 제일 좋고 차게 조리한 것이 더욱 좋다”고 했다. 또 다른 미식가 홍석모(洪錫謨, 1781~1857)는 이런 기록을 남겼다. “메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 올린 것을 냉면이라고 한다. 또 여러 가지 채소와 배, 밤, 소고기, 돼지고기, 기름 간장을 국수에 비빈 것을 골동면骨董麵(비빔국수)이라고 한다. 평안도 국수가 제일 좋다.” 점점 고도화하는 찬 국수 차림, 더구나 지역 명성의 탄생이라는 흐름은 19세기 말, 20세기로 이어졌다. 이 흐름 속에서 현대 냉면이 태어났다고 하겠다.
미각도 가지가지 ‘면스플레인’도 가지가지
19세기 말, 20세기 들어서는 냉면 요식업도 한층 번창했다. 1908년에 쓴 <부인필지婦人必知>는 20세기 초에 개업한 조선 요릿집인 명월관의 ‘명월관 냉면’ 조리법을 독립된 항목으로 다루었다. 조선 음식 연구의 선구자 방신영(方信榮, 1890~1977)은 조리서에서 냉면을 국수부빔(비빔국수), 떡국, 떡볶이, 만두, 밀국수 등과 나란한 독립 별식으로 설정했다. 방신영은 초기 조리서에서는 무김치 말국에 만 냉면을 기본으로 삼았다. 한편 나중에 쓰인 조리서에서는 김칫국에 마는 냉면은 ‘동절 냉면’으로, 고기 장국에 마는 냉면은 ‘하절 냉면’으로 구분했다. 그런데 어느 냉면에서든 소고기 및 돼지고기 편육, 배, 유자, 버섯, 지단 등 화려한 치레만큼은 공통이다. 이만한 자료가 남을 만큼 20세기 전반에 이미 냉면 문화가 꽃을 피웠고, 팔도 대도시의 냉면집도 기세가 대단했다. 메밀 압면 조리의 민속, 이가 시리도록 찬 국물을 향한 기호, 고기와 김치와 김칫국 활용의 면모, ‘선주후면’의 감각 등이 이렇게 면면히 이어져 오늘에 이르렀다.
우래옥
냉면 노포에서 발견한 것들
기자에서 요리사로 전직해 ‘대한민국 노포 탐사’에 획을 그은 박찬일 셰프와
노포의 주방을 사진에 담은 노중훈 여행 작가가 꼽은 대표 냉면 맛집.
〈내가 백년식당에서 배운 것들〉, 〈노포의 장사법〉 저자,
〈미쉐린 가이드 서울〉 선정 ‘광화문국밥’ 셰프
평양냉면 조리에는 독자적 기술이 있다. 전국에 함흥냉면집은 많아도 평양냉면집은 아주 드물다. 밍밍하고 ‘닝닝’하다는 불분명한 평을 듣지만, 중독성도 그만큼 강한 것이 평양냉면이다. 반면 그런 모호함 때문에 기술 전수나 복제가 잘 이루어지지 않는다. 북한이 수많은 향토 음식을 놔두고 평양냉면을 북한 최고 음식으로 꼽고 자랑하는 것도 그만큼 쉬이 흉내 낼 수 없는 음식이라는 의미를 내포한다. 냉면집의 기술 배우기가 어려우므로 솜씨 있는 기술자의 배출도 더디다. 서울에서 가장 오래된 냉면집인 우래옥은 고용한 기술자를 순환 근무시키지 않는 전통이 있었다. 육수면 육수, 면이면 면만 다루는 전문가를 육성했다. 완전체의 기술이 전수되기 어려운 까닭이다. 서울 노포에서 빠지지 않는 을지면옥도 비슷하다. 특히 이 식당은 주인이 창업 때부터 현재까지 주방을 책임져왔다. 육수와 양념장의 배합 등을 누출하지 않는다.
대표 냉면 노포의 가치
우래옥은 초대 창업주가 송 씨와 김 씨라는 동업자와 함께 을지로에 서래관이라는 북한 음식점을 운영하다가 독립해서 차린 식당이다. 1946년의 일이다. 다양한 북한 음식을 팔았고, 현재는 불고기와 냉면에 주력한다. 해방 후부터 1960년대에 이르는 동안 창경원(일제가 창경궁을 동물원 겸 공원으로 격하시킨 이름) 구경을 마친 사람들이 전차를 타고 내린 종점이 바로 가게 앞이었다. 이들이 냉면 한 그릇씩 하고 관광을 마무리하는 코스가 되면서 크게 번창했다. 당시 하루 3천 그릇 가까이 팔았다고 한다. 우래옥은 냉면만큼이나 오래된 여러 원칙을 지킨다. 첫째, 직원 정년이 탄력적이다. 가장 최근에 사직한 지배인(김지억 전무)이 90세 가까이 근무했다. 그의 뒤를 이은 분도 올해 여든두 살의 현역이다. 둘째, 좋은 거래처는 바꾸지 않는다. 유명한 팔판정육점(1940년 창업)에서 창업 때부터 고기를 받고 메밀은 동양제분(1945년 창업)에서 매일 도정한 것을 쓴다. 이런 원칙이 우래옥 냉면의 명성을 유지시킨다. 변한 것도 있다. 돼지고기 고명을 공식적으로는 올리지 않는다. 고급 냉면에 돼지기름 도는 걸 싫어하는 손님이 많아서 뺐다고 한다. 아무도 모르는 팁 하나. 원하는 손님에게는 돼지 고명을 내준다. 노포답게 거냉이며 민짜, 엎어말이 같은 평양식 냉면집 용어가 아직도 살아 있는 곳이기도 하다. 거냉은 냉기를 뺀 것(찬 것을 싫어하거나 육향을 잘 느끼기 위한 것), 민짜는 고명을 뺀 대신 메밀 면을 더 주는 것, 엎어말이는 곱빼기를 뜻한다. 혹시 용기가 있다면 이렇게 외쳐보자. “민짜로 엎어말이, 거냉으로 주세요.” 여기에 ‘순면’까지 추가 주문을 넣으면 더할 나위 없다. 을지면옥은 이른바 냉면 호사가 사이에서 ‘~계(열)’라는 말을 퍼뜨린 데 많은 역할을 했다. 분점이 많아지면서 손님들 사이에서 계통을 구분할 필요가 생겼고, 이때 쓴 말이 의정부 평양면옥계, 장충동 평양면옥계다. 상호가 비슷해서 구별할 필요가 있기도 했다. 의정부 평양면옥이 경기도 전곡에서 시작, 의정부로 옮겨서 장사했고 창업자 따님 셋이 서울에서 각기 열었다. 1980년에 을지면옥이 가장 먼저 생겼고, 같은 해에 필동면옥, 나중에 막내딸이 강남 신사동에 본가 평양면옥을 개업했다. 스타일과 맛이 비슷하지만 팬층이 다르다. 장충동의 평양면옥은 식구들이 논현동, 분당 등에 분점을 냈다. 맑고 개운한 육수와 노란빛이 도는 목 넘김 좋은 면은 어디나 비슷하다. 평양면옥은 백화점에도 분점을 내서 가게 수가 아주 많아졌다. 평양면옥이라 이름 붙은 가게가 서울에만 10개 가까이 되는 형국이라 ‘~계’를 나누는 애호가들의 분류에도 이유가 있는 셈이다. 이 밖에도 굵은 면과 슬러시 육수로 유명하며 젊은이들에게 각별한 사랑을 받는 을밀대와 서소문이 오피스 거리로 유명하던 1990년대에 황금기를 열었던 강서면옥, 닭고기를 많이 써서 개성 있는 평래옥, 남대문의 서민 취향 평양식 냉면집 부원면옥, 신흥 명가로 명성을 얻은 여의도 정인면옥의 본가인 오류동 평양면옥 등도 서울 냉면 노포의 가치를 이어가는 곳이다.
냉면의 본향은 물론 평양이다. 그러나 분단 70년이 넘었다. 이북 생활의 기억을 지닌 실향민도 거의 생존하지 않는다. 그런 시간의 흐름이 묵직하다. 사람은 거의 사라졌지만 냉면은 남았다. 평양냉면은 분단과 전쟁의 영향으로 남쪽의 수도 서울에서 남다른 가치와 이미지를 얻었다고 할 수 있다. 고종이 좋아했다는 냉면을 서울냉면이라고 부르기도 하는데, 역시 냉면은 평양냉면이다. 조선 후기 이후 냉면은 평양이라는 이미지가 확고했다. 평양의 냉면이 서울(경성)로 진출한 것은 1920년대라고 추정한다. 낙원동 부벽루, 광교와 수표교 사이 백양루, 그리고 돈의동 동양루가 당시 이름을 떨쳤다고 한다. 특히 배달 음식으로 크게 성행했다. <서울 정도 6백 년>(김경재 저)에는 겨울에 동치미와 양지머리 육수를 섞어 밤참으로 먹거나, 전화를 걸어 배달시켰다는 기록이 있다. 이 책에서 서울식 냉면을 가장 잘 표현한 대목은 다음과 같다.
“차돌박이 편육을 두어 점 얹고 실백을 올리고 국물에는 설탕을 치는데, 되도록 누런 설탕을 넣었다. 배추 통김치와 함께 먹는데, 더러 동치미에 얼음이 있으면 그걸 으적으적 씹어 먹었다. 국수는 부드러운 서울식 메밀국수를 가게에서 몇 사리씩 사다가 넣어 먹었다.”
냉면의 본향은 물론 평양이다. 그러나 분단 70년이 넘었다. 이북 생활의 기억을 지닌 실향민도 거의 생존하지 않는다. 그런 시간의 흐름이 묵직하다. 사람은 거의 사라졌지만 냉면은 남았다. 평양냉면은 분단과 전쟁의 영향으로 남쪽의 수도 서울에서 남다른 가치와 이미지를 얻었다고 할 수 있다. 고종이 좋아했다는 냉면을 서울냉면이라고 부르기도 하는데, 역시 냉면은 평양냉면이다. 조선 후기 이후 냉면은 평양이라는 이미지가 확고했다. 평양의 냉면이 서울(경성)로 진출한 것은 1920년대라고 추정한다. 낙원동 부벽루, 광교와 수표교 사이 백양루, 그리고 돈의동 동양루가 당시 이름을 떨쳤다고 한다. 특히 배달 음식으로 크게 성행했다. <서울 정도 6백 년>(김경재 저)에는 겨울에 동치미와 양지머리 육수를 섞어 밤참으로 먹거나, 전화를 걸어 배달시켰다는 기록이 있다. 이 책에서 서울식 냉면을 가장 잘 표현한 대목은 다음과 같다.
“차돌박이 편육을 두어 점 얹고 실백을 올리고 국물에는 설탕을 치는데, 되도록 누런 설탕을 넣었다. 배추 통김치와 함께 먹는데, 더러 동치미에 얼음이 있으면 그걸 으적으적 씹어 먹었다. 국수는 부드러운 서울식 메밀국수를 가게에서 몇 사리씩 사다가 넣어 먹었다.”
2. 우래옥 냉면은 육향 강한 소고기 육수가 두드러지는데, 이 냉면의 맛을 유지하는 비결은 고명으로 쓰는 평양식 김치다. 끝까지 개운하게 냉면을 먹을 수 있게 해준다.
매장에서 만나요
1.3.4 신흥 냉면집이 많이 생겨서 다양한 맛을 볼 수 있게 되었지만, 노포의 공력은 여전히 인기 있다.
매장에서 만나요평양냉면은 김치다
냉면은 여름이 제철이지만 아이러니하게도 겨울 음식으로 출발했다. 그럴 수밖에 없다. 자연과 인간의 삶이 일치했던 옛날의 섭리다. 냉면을 이루는 3요소, 즉 메밀, 김치, 얼음이 모두 겨울이 제철이기 때문이다. 메밀은 대개 늦가을에 수확한다. 한국의 냉면집이 11월 둘째, 셋째 주에 햇메밀 냉면을 내는 걸 보면 알 수 있다. 육수는 부자들이 쓰는 것이었고, 대체로 동치미와 김치에 말았다. 겨울이니 얼음이 필요 없이 차가운 김치가 냉면 맛을 돋우었다. 더러 돼지나 닭을 잡거나 꿩 사냥을 해서 육류를 얻는 것도 대부분 농한기인 겨울에 가능했다. 냉면이 겨울 음식일 수밖에 없는 조건이었다. 불 넣은 아랫목에서 ‘엉덩이를 지지며’ 내려 먹던 냉면에 대한 여러 증언이 있는데, 이는 냉면이 어떤 음식인지 정확히 설명한다. 하지만 차가운 음식은 필연적으로 더운 날씨에 먹고 싶게 마련이다. 마침 상업과 매식買食 문화가 번성한 일제강점기에 제빙 기술이 좋아졌다. 강에서 잘라 온 얼음을 지하에 저장, 여름까지 쓰던 오랜 방식 대신 언제든 비교적 값싸게 얼음을 얻을 수 있게 되었다. 전기를 쓰는 제빙 방식이 출현하면서 얼음은 더욱 흔해졌다. 냉면은 이런 역사적 과정을 거치면서 대중화되어 현재에 이른다.
남한에서 발전해온 함흥식 비빔냉면
이북 실향민 중 다수가 한반도 서쪽 평안도와 황해도 출신이다. 상대적으로 동쪽인 함경도 출신은 적다. 이 지역도 고유의 국수(냉면)가 있었으니, 바로 함흥냉면이다. 냉면이 평양의 고유 음식으로 명성을 얻은 것이 조선 후기의 일인데, 당시까지 함경도 국수 문화는 각광받지 못했다. 아이러니하게도 전쟁과 피란으로 함경도 국수는 함흥냉면이라는 장르를 공인받았다. 현재의 북한 함경도 지역에서는 당연히 냉면이 인기 있는데, 특이하게도 감자 면을 쓰는 물냉면이다. 남한에서 유명해진 함흥냉면 방식과는 다르다.
함흥냉면은 남한의 세 지역에서 각각 발달했다. 함경도 피란민이 몰려간 부산에서 뿌리내리고, 서울의 동대문과 오장동 지역, 그리고 속초다. 부산에서 함경도식 냉면은 비빔면과 물냉면을 고루 선보였다. 서울이 비빔면 중심인 것과는 좀 다르다. 오장동과 속초는 우리가 아는 전형적인 함흥냉면 방식이라고 할 수 있는데 약간의 차이가 있다. 이 두 지역의 함흥냉면은 서로 교류한 것이 아니라 각각 함경도의 국수 문화를 함흥냉면이라는 이름으로 수용한 것으로 보인다. 함흥냉면의 특징은 세 가지다. 하나는 메밀이 아닌 감자나 고구마 전분 면이라는 것. 고추를 뿌려 맵게 먹는 방식도 함경도에서 유래한 것으로 확인된다. 마지막으로 고명이다. 함경도에는 가자미가 흔했는데, 이런 생선을 냉면에 얹어 먹는 방식이 자연스러웠다. 함경도 실향민이 모여 살던 속초에서 이 회냉면이 크게 성행했다. 속초 최초의 함흥냉면집인 원조함흥냉면옥(1950년 창업) 주인의 술회에 따르면 가오리, 가자미, 상어 등 무엇이든 구할 수 있는 생선이 고명이 되었다고 한다. 이런 생선 구하기가 점점 어려워지자 비교적 싼 명태를 올렸고, 이는 점차 속초 명물이 되었다. 맵고 질긴 면발에 생선 고명을 얹은 후 육수를 넉넉히 부어 먹는 것은 오장동이나 다른 지역과는 다소 차이가 있다.
함흥냉면은 남한의 세 지역에서 각각 발달했다. 함경도 피란민이 몰려간 부산에서 뿌리내리고, 서울의 동대문과 오장동 지역, 그리고 속초다. 부산에서 함경도식 냉면은 비빔면과 물냉면을 고루 선보였다. 서울이 비빔면 중심인 것과는 좀 다르다. 오장동과 속초는 우리가 아는 전형적인 함흥냉면 방식이라고 할 수 있는데 약간의 차이가 있다. 이 두 지역의 함흥냉면은 서로 교류한 것이 아니라 각각 함경도의 국수 문화를 함흥냉면이라는 이름으로 수용한 것으로 보인다. 함흥냉면의 특징은 세 가지다. 하나는 메밀이 아닌 감자나 고구마 전분 면이라는 것. 고추를 뿌려 맵게 먹는 방식도 함경도에서 유래한 것으로 확인된다. 마지막으로 고명이다. 함경도에는 가자미가 흔했는데, 이런 생선을 냉면에 얹어 먹는 방식이 자연스러웠다. 함경도 실향민이 모여 살던 속초에서 이 회냉면이 크게 성행했다. 속초 최초의 함흥냉면집인 원조함흥냉면옥(1950년 창업) 주인의 술회에 따르면 가오리, 가자미, 상어 등 무엇이든 구할 수 있는 생선이 고명이 되었다고 한다. 이런 생선 구하기가 점점 어려워지자 비교적 싼 명태를 올렸고, 이는 점차 속초 명물이 되었다. 맵고 질긴 면발에 생선 고명을 얹은 후 육수를 넉넉히 부어 먹는 것은 오장동이나 다른 지역과는 다소 차이가 있다.
노포의 명맥을 잇는 냉면 맛집
기자에서 요리사로 전직해 ‘대한민국 노포 탐사’에 획을 그은 박찬일 셰프와
노포의 주방을 사진에 담은 노중훈 여행 작가가 꼽은 대표 냉면 맛집.
참고 도서
〈노포의 장사법〉(박찬일, 인플루엔셜)
〈내가 백년식당에서 배운 것들〉(박찬일, 인플루엔셜)
〈식당 골라 주는 남자〉(노중훈, 지식너머)
오랜 노포의 원칙을 그대로 담은 냉면
숯골원냉면
평양 모란봉냉면집을 이은 대전 대표 평양냉면
평양의 모란봉냉면집 아들이 월남해 차렸다. 서울내기들의 취향에 맞추지 않고 제 고집대로 이어온 냉면이라 평양의 맛에 더 가깝다는 말도 있다. 물냉면의 메밀 함량이 높다. 국수 두께가 너무 가늘지 않고 적당해 씹는 맛이 있고, 목 넘김도 좋다. 무엇보다 새곰한 맛이 돈다. 닭고기 고명에 곱게 썬 지단을 올리고, 국물은 묵직하고 기운차다.
주소 대전시 유성구 신성로84번길 18
문의 042-861-3287
매장에서 만나요
개성 넘치는 지역 냉면 강자
황해냉면
젊은 세대가 잇는 노포 단아한 맵시의 물냉면
황해냉면의 물냉면은 맵시가 단아하다. 껍질 깐 메밀과 안 깐 메밀을 섞어 면의 기색이 좀 어둡다. 구운 달걀을 쓰는 점도 다른 냉면집과 차별된다. 냉면 맛도 섭섭하지 않다. 젊은 나이에 노포를 물려받아 온종일 냉면과 씨름하는 남매를 보면 ‘냉면의 미래’라는 문구가 떠오른다. 물냉면 외에도 비빔냉면, 편육, 메밀꿩찐만두가 있다.
주소 경기도 연천군 왕징면 왕산로 80
문의 031-833-7470
매장에서 만나요
신세계백화점에서 만나는 냉면
강산면옥
명물이 된 대구 최초의 평양냉면 맛집
평양에서 대구로 피란 와 서문시장 솥점 거리에 개업한 대구 지역 최초의 평양식 냉면 전문점으로, 70년이 넘은 명물이 되었다. 교동길 본점 외에도 신세계 대구점에서 명맥을 이어간다. 물냉면의 면은 밀가루를 사용하지 않고 고구마 전분과 메밀가루로 만들고 육수는 한우를 오랫동안 우려내 감칠맛이 일품이다.
지점 대구
문의 053-661-6862
매장에서 만나요
