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매거진
정성을 담은 발효:곳간
대전신세계 Art & Science에서 만날 수 있는 프리미엄 한식 편집매장 발효:곳간.
오랜 세월 전해온 장인의 비법이 담긴 발효 음식과
지역에서 나고 자란 토종 식재료를 엄선해 선보이는 이곳에서
제대로 된 우리 고유의 맛을 느껴보자.
2021/11 • ISSUE 41
editor Lim Jimin
대전신세계 Art & Science에서 최초로 선보인 발효:곳간은 이 모든 것을 아우르는, 한국 전통 식재료와 식품을 만나볼 수 있는 한식 시그너처 공간이다. 일상에서 즐겨 먹는 한식의 소중한 가치와 참맛을 전하기 위해 지역의 특색 있는 발효 음식과 산해진미를 신세계다운 모습으로 전하고자 탄생했다.
패스트푸드가 만연한 일상이지만 전국 각지에서 모여든 우수한 품질의 식료품을 선보이는 발효:곳간에는 귀하고 멋진 당신을 위한 모든 것이 준비되어 있다.
모던한 인테리어로 장식한 발효:곳간에서는 전국 각지의 명인 음식과 특산품을 고르는 재미가 있다. 특히 집들이나 상견례 등의 선물로 제격인 상품도 판매하는데, 고객의 편의에 따라 원하는 대로 햄퍼 구성이 가능하다. 오랜 세월 대대로 내려온 양반가의 내림장과 전통 양념·김치·젓갈·장아찌 등 지역 명인의 손맛이 담긴 맛깔스러운 음식을 다양한 구성으로 선보여 미식의 품격까지 높였다. 발효:곳간이 조금 더 특별한 이유는 엄격한 제품 기준을 충족하는 우수 생산자와 제휴를 맺어 수준 높은 상품을 제안한다는 점이다. 20년 이상 한 분야에서 전통 방식대로 보존하고 발전시킨 공로를 인정해 국가에서 지정한 식품 명인과 각 지역의 소문난 특산 식품 생산자로 구성한 것은 주목할 만하다. 기순도 명인의 진장과 겹장부터 조병희 종가간장, 양정옥 제주 푸른콩장, 권기옥 어육청장이 바로 그 내림장이다. 우리 땅에서 나고 자란 재료를 평생 연구해온 장인의 식품은 깊이가 남다르고, 유구한 세월 동안 우리 것을 지켜온 종부의 내림장에서는 자부심마저 느껴진다.
아울러 발효 장인의 노련한 솜씨로 잘 삭혀 입맛을 돋우는 전통 반찬도 만날 수 있다. 전국 유명 산지에서 갓 수확한 제철 식재료 중 가장 맛이 좋고 영양이 뛰어난 것만 엄선해 만든 상품을 선보이는데, 이금선 명인의 가자미식해와 김정배의 새우젓, 유명근의 어리굴젓, 강순옥의 굴비장아찌가 대표적이다.우리나라의 기후와 풍토에서 오랜 세월 이어온 토종식재료는 합성 농약과 화학비료를 일절 사용하지 않고, 인위적 개량이나 유전자 조작이 없어 믿고 먹을수 있는 것 또한 장점. 게다가 친환경적이고 세련된 디자인의 정갈한 패키지는 선물용으로도 좋아 구매욕을 자극한다. 진정한 프리미엄 한식 식재료와 진귀한 발효의 맛을 경험해보고 싶다면 대전신세계 Art& Science의 발효:곳간을 꼭 방문해보자.
신념이 만든 한국의 맛
전통 식품 대표 장인으로 인정받은 식품 명인이 구슬땀 흘려 생산한 믿을 수 있는 우리 먹거리를 소개한다.
대를 이어 내려온 종부의 가치,
기순도 명인의 숙성장
“장맛이 좋아야 음식 맛이 좋다”는 말이있듯 우리 음식의 기본은 장에 있다.문장가이자 의병장인 고경명 장군의 14대손부이자 양진제 문중의 10대 종부 기순도명인은 3백70여 년간 대대로 내려오는 가문의 비법으로 장을 담근다. 지역특산물인 콩과 죽염수를 사용해 약 1년동안 시장을 만든 뒤 오랜 기간 잘 숙성한 진장과 겹장을 선보이는데 감칠맛과 풍미가 뛰어나다. 기순도 명인은 48년간 묵묵히 장을 담가온 끝에 명인이 되었고, 그 가치를 한결같이 이어가고 있다.
기순도 명인 숙성장세트 30만원
(전통진된장 500g, 명인진장 500ml)
매장에서 만나요
조부로부터 내려온,
현경태 명인의 자연 발효 숙성초
오랜 시간이 지나고 묵어야 인정받는 것은 비단 장뿐만이 아니다. 4대에 걸쳐 흑초를만들고 있는 현경태 명인은 유기농 현미로 고두밥을 짓고 누룩을 빻아 혼합한 뒤 가양주를 더해 풍미 깊은 흑초를 만든다. 발효한 술을 종초에 넣어 초산균이 잘 발효되도록 매일 두세 번 저어주며 쌀초를 만드는 것이 비법.
재래식 옹기에 담아 사계절이 여섯 번 지나는 동안 숙성시키면 부드러운 맛이 일품인 명품 흑초가 탄생한다.
현경태 명인 6년발효 숙성초 세트 11만원
(현미흑초300ml×2병마늘흑초 300ml)
매장에서 만나요
고향의 맛, 이금선 명인의
함경도식 식해와 젓갈
향토 반찬을 선보이는 이금선 명인은 실향민인 시어머니에게서 함경도식 가자미식해 제조 비법을 전수받았다. 엄격했던 시어머니의 가르침에 따라 가자미 고르는 법부터 숙성시키는 과정까지 눈물 쏙 뺄 만큼 혹독하게 배워 제대로 된 가자미식해를 완성했다. 싱싱한 물가자미에 무, 좁쌀 등을 넣고 양념을 버무려 담근 뒤 삭힌 독특한 풍미의 가자미식해와 속초 명물 씨앗젓갈을 선보인다. 특히 계절에 따라 색다른 밑재료 배합과 섬세한 발효 과정을 거친 저온 숙성으로 만들어 깊은 맛을 구현했다.
이금선 명인 식해·젓갈 세트 10만원
(가자미식해 500g, 씨앗젓갈 500g)
매장에서 만나요
