매거진

시원함, 그 이상의 감각으로부터

한자어로 ‘찰 랭冷’에 ‘국수 면麵’. 한마디로 차게 말아 먹는 국수, 냉면. 조선 사람 손으로 쓰고 엮어 펴낸, 역사상 최초의 조선어 사전의 수정 증보판인 〈수정증보 조선어사전〉(1940)은 ‘냉면’의 말뜻을 이렇게 풀고 있다.

    “국수를 김칫국 또는 냉국에 말고 저육・편육 기타 여러 가지 약념을 넣은 음식1) .”

    김칫국, 냉국 모두 차갑게 마시는 음식이다. 여기 어울리는 사리, 고명 모두 차갑다. 사실 ‘차다’야말로 냉면이라는 음식의 핵심과 특징을 잘 나타내는 감각이다. 더구나 한국인이 냉면에 요구하는 ‘차다’는 ‘시원하다’보다 한참 더한 차가움이다. 구체적으로 면발과 국물에 얼음이며 살얼음이 끼어들어 만들어내는, 이와 목구멍이 시리고 온몸이 부르르 떨리는 차가움이라고 하면 더욱 적합하겠다. 게다가 이 감각 한 가지로 사계절의 냉면을 아우른다. 그렇다면 언제부터 이렇게 먹었을까. 정확한 시기에 대해서는 알려진 바 없다. 한반도의 어느 겨울날 자연스레 태어나, 한반도의 칡 전분 또는 메밀가루 사리와 손잡고 진화했다고 짐작할 수 있다. 17세기 이후 함경도에서는 감자 전분이 면의 주재료가 되었고, 해방 이후에는 북쪽에서 이주한 사람들에 의해 고구마 전분이 국수 재료로 사용되었다. 국물에 맛을 더하기 위해 활용하는 김칫국이며 동치미는 저마다의 기호와 수급 형편에 따라 소고기・꿩고기・닭고기・돼지고기 육수 등과도 얼마든지 어우러졌다. 조선 문인 장유(張維, 1587~1638)가 남긴 시 ‘자장냉면紫漿冷 麪 ’을 읽어보자.

    “높다랗게 툭 터진 집은 좋다마다/ 게다가 놀랄 만한 별미가 청신하더군/ 자줏빛 감도는 육수에 노을빛 비치고/ 얼음 가루는 눈꽃 되어 엉기고/ 젓가락으로 집어 입속에 넣자 잇새부터 향기로운데/ 옷을 껴입어도 몸에는 냉기가 스미는걸/ 나그네의 시름은 여기서 해소되리니/ 서울 가는 꿈도 나를 더는 괴롭히지 않으리(已喜高齋敞/ 還驚異味新/ 紫漿霞色映/ 玉紛雪花勻/ 入箸香生齒/ 添衣冷徹身/ 客愁從此破/ 歸夢不須頻).”

냉면에 대한 인식, 시대에 따라 변화하다

보신 대로다. 북쪽의 매서운 추위 속에서 냉면은 한층 ‘차디찬’ 매력을 뽐냈다. 그러다 19세기 말을 지나 인공적인 냉장과 냉동 기술이 한반도에 들어오면서부터 현대의 사계절 냉면, 더구나 한여름 냉면의 역사가 새로이 시작되었다. 식민지 시기의 <조선중앙일보>(1936년 6월 4일 자)는 뜨듯한 아랫목에서 덜덜 떨며 즐기는 냉면의 미각을 지나간 시대의 미각으로 평가절하했다. 그러고는 부연했다. “냉면의 미각은 아무래도 초여름! 새로 심은 배추가 너울너울 밭을 건너가는 바람에 나부끼고 붉은 무가 제법 어린애 팔뚝같이 자라날 즈음에 (중략) 시금시금한 촛국4) 을 사발에 듬뿍 뜬 뒤에 풋김치를 얹고 젓가락을 휘 휘두르다 후룩후룩 들이마시고 사발 냉수를 들이켜는 맛이야말로 냉면 국수의 세계적인 진가.”

   한편 한국 음식학의 선구자 방신영(方信榮, 1890~1977)은 자신의 식민지 시기 저서에서 겨울 냉면과 여름 냉면을 구분해 설명했다. 아울러 쩡한 겨울 동치미를 전제로 ‘동치미냉면’을 따로 설정했다. 대도시와 교육 영역의 설명 밖에서는 막국수 문화가 면면했다. 가장 소박하고 수수한 메밀 사리에 김칫국이나 동치미쯤을 더하거나, 가장 간단한 비빔장쯤을 더해, 막 해서 막 먹는 막국수는 왜 냉면의 한 갈래가 아니란 말인가. 요컨대 냉면은 한반도의 강추위, 전근대 제면 기술, 기분 좋은 산미가 감도는 김치 및 그 국물, 다채로운 고명 및 양념장 등이 서로 자연스레 얽힌 가운데 태어난 음식이다. 냉면은 이윽고 조선 후기, 조선 말기, 식민지 시기, 분단과 전쟁을 거치며 한 번 더 진화한다. ‘육수에 메밀국수를 말아주는 평양냉면, 비빔장에 감자(또는 고구마) 전분 국수를 비비도록 한 함흥냉면’ 하는 인식은 해방 이후 북녘의 이주민이 남녘에 정착하면서 생긴 것이다. 평안도, 함경도 사람들은 자신들이 즐겨 먹는 냉면도 그저 ‘국수’라고만 불렀다. 식민지 시기, 평안도식 냉면이니 평양식 냉면이니 하는 표현이 있었지만, ‘평양냉면=메밀 사리+맑은 육수’, ‘함흥냉면=감자 및 고구마 전분 면+비빔장’ 하는 공식이 남한에서 일반화되기 시작한 것은 한국전쟁 이후부터다.

‘말하고’ 싶은 음식

맑고 심심한 육수와 어울린 고운 사리에 우아한 꾸미와 고명을 올린 냉면도 냉면의 한 갈래다. 붉은 비빔장에 메밀 사리 또는 녹말 사리를 비비는 냉면도 냉면의 한 갈래다. 서울 창신동, 제기동, 청량리 일대에서 태어난 붉고 매운 육수에 만 냉면도 냉면의 한 갈래다. 인천 동구 화평동에서 최근에 태어난 ‘세숫대야냉면’도 냉면의 한 갈래다. 부산에도 대구에도 군산에도 고유의 냉면집이 있다. 또는 지역에 따라서는 젓국으로 육수의 간을 맞추는 방식, 뽀얀 육수를 쓰는 방식, 메밀가루를 기본으로 해서 칡 전분을 더해 사리를 뽑는 방식 등이 저마다 오롯하다. 모두 개성 있는 음식이고, 모두 즐거운 이야깃거리다. 장유의 시에서부터 심노숭의 냉면 감각, 그리고 식민지 시기 언론에 실린 냉면 이야기 등은 그것대로 즐길 만한 세계다. 그 속에 메밀가루와 칡 전분을 놓고 최선을 다한 역사가 깃들어 있다. 감자와 고구마가 바다를 건너오자 이를 변용해 기어코 냉면 사리를 뽑았다. 우리에게 익숙한 냉면의 사리와 육수가 뿜는 형상과 질감, 풍미는 이 기나긴 연대기에서 태어나고 진화해 오늘에 이르렀다. 삶은 달걀 또는 지단, 무김치, 배추김치, 흩뿌린 실파, 고춧가루, 붉은 비빔장 등으로 마침표를 찍은 냉면의 꾸밈새와 맵시 또한 그 자체로 보고 삼키며 즐길 만한 세계다. 냉면 앞에서 나의 감각은 어디를 향하는가? 또한 묻고 답하기 즐겁지 아니한가.