꽃게
2019/10 • ISSUE 18
writorKim Minkyoung 푸드 칼럼니스트
editorKim Jihye
photographerSim Yunsuk
stylistKim Jinyoung
다양한 풍미의 제철 게
서식 환경과 크기와 형태가 다른 제철 게는 종류에 따라 제각각 다른 맛을 지닌다.
꽃게
몸통(갑각) 너비가 17cm 정도로 아담하며 등껍질이 옆으로 퍼진 마름모꼴이다. 몸통에 비해 다리가 짧으며, 집게발을 제외한 나머지 다리는 가늘고 작아 살집이 별로 없다. 꽃게는 늦여름부터 봄까지 잡는데, 봄이면 알이 차고, 가을이면 살이 통통하게 오른다. 꽃게는 무침, 찜, 탕, 볶음 등 여러 요리로 두루 즐길 수 있지만 게장을 담글 때는 알이 찬 암게로 담가야 먹을 것이 많고 맛있다. 꽃게를 뒤집어 배를 보면 껍데기가 이중으로 된 부분이 있다. 이 부분을 배꼽 혹은 ‘제臍’라고 부르는데 암게는 둥글고 넓적하며, 수게는 좁고 뾰족하다.
대게
곧은 다리가 대나무 마디처럼 이어져 있어서 붙은 이름이다. 살이 꽉 찬 대게의 다리는 박달나무처럼 단단하다 하여 ‘박달게’라고도 불린다. 암게의 몸통이 둥글고 찐빵 같아 빵게라는 별명도 있다. 몸통 너비가 약 12~18cm며 영덕, 울진, 포항 등에서 많이 잡힌다.
왕게
왕게라는 이름보다 킹크랩으로 더 익숙하다. 몸통 너비가 약 22~28cm며 오각형에 가깝고, 다리 길이가 1m를 훨씬 넘는 것이 왕왕 있다. 다리는 8개인데 한쌍이 퇴화되어 몸통에 가려 보이지 않는다. 껍데기 색으로 레드, 블루, 브라운으로 나뉘는데 가격 차이는 나지만 싱싱하다면 맛은 크게 차이가 없다.
털게
털게는 몸 전체에 밤색 털이 나 있어서 붙은 이름이다. 분홍색으로 보이는데 자세히 보면 희끄무레한 바탕에 분홍색의 작은 점이 잔뜩 난 생김이다. 몸통 너비는 약 10~15cm로 통통하고 둥그스름한 사각형이며 다리는 굵직하다. 살이 달고 부드러우며 무엇보다 내장이 다른 게에 비해 고소하고 맛있기로 유명하다.
참게
참게는 바다와 만나는 하천에 살기 때문에 민물 게로 불린다. 몸통 폭이 7cm 정도로 아담한데 조약돌처럼 야무지게 생겼고 다리는 짧고 꽃게처럼 살이 별로 없다. 바닷게가 달다면 참게는 구수한 풍미가 매력적이다. 회나 무침처럼 날것으로 먹지 않지만 게장으로 담가 먹기는 한다. 흔히 탕으로 많이 먹는다.
꽃게 세척 및 손질법 9단계
바닷가 모래 바닥에서 서식하는 꽃게는 무엇보다 세척과 손질이 중요하다.
손쉬운 꽃게 손질 도구
세척과 손질을 돕는 솔과 가위, 집게와 포크&스푼, 냄새 제거를 위한 비누까지.
레데커 by 포커시스
조개세척용 브러시
9×5×3.5cm
1만5천원
파켈만
랍스터 / 게 가위
총길이 18cm(날 길이 6cm)
1만7천원
트라이앵글
랍스터 집게 & 포크
집게 & 포크(6pcs) 세트
32만5천원
알레시
랍스터 포크&스푼
4pcs 세트
10만1천원
레벤호프
스텐비누
생선 손질 도구 세트
2만5천원
꽃게와 어울리는 제철 재료
꽃게의 감칠맛을 풍부하게 살리고, 꽃게의 영양소 섭취를 돕는 제철 식자재.
함께 섭취하면 나트륨 배출에 효과적인–배
꽃게의 감칠맛과는 다른 과일 특유의 단맛이 진하며 칼륨이 풍부하다. 또 꽃게는 나트륨이 적지 않은 해산물인데, 배와 함께 섭취하면 나트륨 배출에 효과적이며 면역력에도 도움이 된다. 90%가 수분이며 신맛이 거의 없어 달고 사각거리면서도 부드러운 가을 배는 그냥 먹어도 꿀맛인데, 게 요리에도 잘 어울린다.
맛과 향이 꽃게 요리의 풍미를 살려주는–생강
생선 비린내를 없애는 것은 물론 식중독 예방에 탁월해 꽃게를 비롯한 해산물에 즐겨 곁들이는 식자재이다. 생강은 특유의 알싸한 향이 입맛을 돋우며, 꽃게요리에 사용하면 은은한 매운맛이 양념의 풍미를 살려주는 향신료다. 국산 생강은 맛과 향이 강해 꽃게요리에 쓰고, 수분이 많은 수입산 생강은 절임용이다.
꽃게에 부족한 영양소와 소화효소를 가진–무
무는 칼륨, 칼슘, 식이섬유, 비타민 A·C가 풍부해 꽃게에 부족한 영양소를 채우며 꽃게의 나트륨 배출에 효과가 있다. 또한 단맛과 수분이 가득한 가을 무는 나물, 국, 조림, 생채 등 무엇으로 해 먹어도 맛있는데, 소화효소가 있어 자극적인 양념을 한 꽃게찜이나 탕등의 요리와 함께 먹으면 속을 편하게 해준다.
감칠맛을 높여주는 글루탐산이 풍부한–배추
배추는 칼륨, 칼슘, 비타민 C와 식이 섬유가 풍부하며 염분을 배출하고 고혈압을 예방하는 채소로 알려져 있어 꽃게 요리의 단점을 보완해준다. 또한 배춧잎의 줄기 부분에는 감칠맛을 내는 글루탐산이 풍부해 꽃게탕 등의 요리 맛을 끌어올려준다. 소금에 살짝 절인 겉절이나, 절인 배추로 지진 배추전도 가을 별미다.
비린 맛을 잡아주고 입맛을 돋우는–미나리
칼륨, 칼슘, 철분, 아연, 비타민 A·C가 풍부하다. 특히 나트륨 배출 효과가 커서 꽃게탕 등 짭짤한 요리와 곁들이면 좋다. 미나리 특유의 상큼한 향과 맛은 입맛을 돋우고 꽃게를 비롯한 해산물에서 날 수 있는 비린 맛을 잡아준다. 미나리는 녹색이 선명하고 줄기가 너무 굵지 않으며 잎과 길이가 가지런한 것을 고른다.
푸짐한 살집과 시원한 국물 맛을 더하는–대구
양질의 단백질이 많고, 지방과 칼로리가 적은 건강 해산물의 대표라고 할 수 있다. 맛이 좋되 먹을 것이 다소 적은 꽃게의 빈자리를 충분히 메울 수 있다. 대구 살은 간장에 달착지근하게 조려도 감칠맛이 좋은데, 꽃게탕 국물을 내면 아주 시원하다. 살집이 푸짐하고 탄력 있으며, 비린 맛이 적고 맛이 깔끔하기 때문이다.
함께 섭취하면 나트륨 배출에 효과적인–새우
껍데기에서 특유의 감칠맛이 나는 점은 꽃게와 비슷한데, 영양 면에서는 더 우수하다. 단백질, 칼슘, 인, 요오드, 철분, 비타민 E 등을 풍부하게 함유하고 있기때문. 꽃게탕 등에 사용한 새우 크기가 작다면 껍질까지 먹고, 미네랄이 풍부한 내장은 꼭꼭 씹어 먹는 것이좋다. 대하는 꽃게찜이나 탕으로 먹어도 좋고, 게장 담그는 방법으로 새우장을 담글 수도 있다.
쫄깃한 식감과 다양한 맛을 더하는–조개
꽃게로만 국물을 내면 너무 달 수 있는데 조개를 넣으면 부드러운 감칠맛이 우러난다. 또 조개는 꽃게에 함유된 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 된다. 철분과 비타민 B₁·B₂도 풍부하다. 꽃게 철에는 가리비, 키조개, 모시조개, 홍합 등이 맛이 좋아지는 때다. 가리비나 키조개는 꽃개찜으로 먹으면 달고 쫄깃한 맛이 좋다. 모시조개나 홍합은 꽃게탕 요리에 어울린다.
꽃게의 콜레스테롤 흡수를 낮춰주는–낙지
꽃게의 단맛과 달리 시원한 맛을 낸다. 또 꽃게의 상대적으로 적은 살집 양을 대신할 탱탱하고 맛 좋은 몸통과 다리가 있다. 뿐만 아니라 꽃게에 많이 함유된 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 방해하는 역할도 한다. 회로 바로 먹을 것이 아니라면 내장을 제거하여 보관하는 것이 안전한데, 꽃게찜이나 탕은 물론이고, 맑은 탕과 숙회, 볶음 등으로 맛볼 수 있다.
게 눈 감추듯 사라지는 맛있는 꽃게 요리