프랑스 디종Dijon에서 남쪽으로 향하면 크지 않은 구릉이 연이어 펼쳐 집니다. 이곳 프랑스 북동부 구릉의 포도밭에서 생산되는 와인을 부르고뉴Bourgogne 와인이라 부릅니다.

오래 전 부르고뉴는 바다 밑에 잠긴 땅이었습니다. 약 3천만 년 전 지각 변동으로 지금의 유럽 대륙 형상을 갖추기까지 오랜 시간 해양 퇴적물 이 쌓여 만들어진 석회질 토양은 우아한 부르고뉴 와인을 만드는 최적의 조건이 됩니다.
이러한 부르고뉴 지방에서 체계적으로 와인을 생산하기 시작한 건 1세기 로마인이었습니다. 로마인들은 부르고뉴에 포도밭을 만들고 와인 양조를 위해 오랜 세월 노력했습니다. 그리고 그 명성은 궁정 연회를 통해 루이 14세에게까지 전해졌습니다. 튀는 데 없이 매끄러우면서도 우아한 부르고뉴 와인의 향미는 오랜 시 간을 거쳐 우리에게까지 전해졌습니다.

부르고뉴 지방을 대표하는 품종은 피노 누아Pinot Noir와 샤르도네Chardonnay입니다. 두 품종은 부르고뉴 와인만의 독자적인 아로마를 구현해내며 꽃 향, 과일 향을 비롯해 다양한 향신료의 향을 연상케 합니다.

부르고뉴 품종의 레드 와인은 대부분 피노 누아 100%, 화이트 와인은 샤르도네 100%로 만듭니다. 다른 품종은 양이 넉넉하지 않고, 동남쪽을 향한 경사면과 석회질이 많은 부르고뉴의 토양이 두 품종을 기르기에 최적인 점도 그 이유가 됩니다.

부르고뉴 와인이 더 특별한 건 단일 품종임에도 마을이나 밭에 따라 모두 다른 맛과 향을 낸다는 점 때문입니다. 같은 부르고뉴 지방 내에서도 조금씩 다른 테루아로 정체성이 다양한 와인이 탄생합니다. 이러한 순수성은 포도밭의 구획, 빈티지에 따라 독자적인 개성과 특징을 돋보 이게 하는 요인이기도 합니다.

피노 누아 품종은 부르고뉴 지역에 포도밭을 만들 때부터 재배했습니다. 복합적인 고품질의 레드 와인을 생산하는 묘목으로도 유명한 만큼 부르고뉴 지역에서 생산되는 레드 와인에 큰 명성을 안겨주었습니다.

피노 누아의 포도송이 모양은 솔방울과 비슷하고 포도색이 검은 편이라 프랑스어로 솔방울을 뜻하는 ‘피노’와 검다는 뜻의 ‘누아’를 합쳐 이름 붙였습니다. 껍질이 유독 얇아 기르기 까다로운 품종이기도 한데, 덥고 건조한 곳에서 자라면 과육의 수분이 잘 마르면서 쪼그라들기 쉽기 때문입니다. 그런 만큼 서늘한 곳에서 충분히 익은 피노 누아로 만든 레드 와인은 그 맛과 향이 어떤 와인보다도 고급스럽습니다. 특히 기후가 섬세하고 뛰어난 포도원이 많은 부르고뉴는 적정 산도의 피노 누아를 만들기에 적합한 생산지입니다.

화이트 와인의 경우 산미가 돋보이는 산뜻한 스타일의 샤르도네로 만듭니다. 샤르도네 역시 피노 누아만큼 포도알이 작은데, 포도알이 더 조밀하게 붙어 있는 금빛의 긴 포도송이가 열립니다.

샤르도네는 기후나 토양을 타는 다른 품종과 달리 어디서나 잘 자라며 기후와 토양, 양조 과정에 따라 제각각 다른 맛을 냅니다. 서늘한 기후에서는 상큼한 시트러스 계열의 과일 향을 내고, 온화한 지대에서는 열대 과일 향을 품은 와인이 생산됩니다. 또 오크 숙성을 하지 않으면 순수한 과일 향과 함께 테루아의 특성을 드러내고, 반대로 오크 숙성을 하면 묵직하고 부드러운 질감에 버터 향이 더해진 듯한 부드러운 와인을 만들어냅니다.

이렇게 두 종류 모두 단일 품종임에도 생산하는 마을이나 밭에 따라 맛과 향이 조금씩 달라 부르고뉴 와인이 더 매력적입니다.

오래도록 인정받는 것이 있습니다. 좋은 식품과 음식에 대한 정의는 다양하지만 정직하게 바른 재료로 만들고, 철학과 신념을 담은 명인의 식품은 오랜 시간이 지나 더 큰 진가를 발휘합니다.

발효 식품이 그 중 하나입니다. 우리나라 각 지역에는 오랜 세월 종부의 손을 거쳐 대를 이어 내려오는 종가의 발효 식품이 있습니다. 시간을 타고 흐르는 내림 음식에는 소리 없는 자부심이 가득합니다. 자연 속에서 살고 우리 땅에서 난 재료를 평생 연구해 온 장인이 만든 발효 식품은 그 맛의 깊이와 품격 역시 남다릅니다.

신세계는 일상에서 늘 먹고 즐겨 찾는 한식의 소중한 가치와 제대로 된 맛을 전하기 위해 전통 방식을 보존하고 계승해나가는 지역의 귀한발효 음식과 진미를 신세계답게 전달하고자 발효:곳간을 만들었습니다. 이곳은 한 분야에서 20년 이상 전통 방식을 원형 그대로 보존하고 계승, 발전시킨 공로를 인정받아 국가에서 지정한 식품 명인과 각 지역의 소문난 특산 식품 생산자로 구성했습니다.

쉽고 빠른 것보다는 정직한 음식이 더 큰 힘을 발휘한다는 사실을 알기에 발효:곳간은 전국 각지 식품 장인의 이야기에 귀를 기울입니다. 자연을 생각하며 우리의 전통과 맛을 찾아 끊임없이 소개하고 발전시키는 곳, 발효:곳간입니다.

발효:곳간에서는 집안 대대로 전해 내려오는 비법으로 담가 깊고 풍부한 맛을 지닌 귀한 발효 음식을 소개합니다.

기순도 진장·겹장부터 조병희 종가간장, 양정옥 제주 푸른콩장, 권기옥 어육청장, 조정숙 초정된장, 최명희 소두장, 김정옥 대추된장, 문옥례 고추장, 백말순 등겨장, 백정자 즙장이 바로 그 내림장입니다. 또 각 지역의 특산 식재료를 사용해 발효 장인의 솜씨로 잘 익히고 삭혀 입맛 돋우는 전통 반찬을 선보입니다.

전국 유명 산지에서 갓 수확해 들여온 제철 식재료 중 가장 맛 좋고 영양이 뛰어난 것만 엄선해 만들었습니다. 김동신 토하젓부터 이금선 가자미식해, 김정배 새우젓, 유명근 어리굴젓, 김명수 뻑뻑이젓, 김영습 매실장아찌, 문옥례 마늘장아찌, 강순옥 더덕장아찌, 유옥선 산마늘장아찌, 이삼구 울외장아찌까지, 다양한 지역의 색채를 담은 젓갈과 장아찌를 소개합니다.

다양한 명인의 식품은 모두 대한민국의 기후와 풍토에서 오래도록 나고 이어져온 국산 식재료로만 만듭니다. 우리 고유의 토종 품종과 화학 비료나 농약, 첨가물 없이 재배한 농축수산물로 만든 먹거리를 우선 취급해 우리 몸에 더욱 좋고 안전합니다. 발효:곳간이 준비한 상품이 각자의 일상에 의미를 더하고, 그 경험이 즐겁고 흥분되는 일이길 바랍니다.